Тест за алкална фосфатаза (ALP) за пастьоризация на мляко

Алкалната фосфатаза (ALP) е ензим, който се намира естествено в суровото мляко и се счита за индикатор за правилна пастьоризация на млякото. Топлинната стабилност на алкалната фосфатаза (ALP) е висока в сравнение с млечните патогени. Следователно ензимът може да се счита за индикатор по отношение на безопасността на продукта. Липсата на активност на ALP обаче не означава, че в млякото няма патоген.

Фактори, влияещи върху повторното активиране на алкалната фосфатаза;
- Температури на съхранение над 30°C
- Повишени концентрации на магнезиева сол
- Промени в pH

Реактивирана алкална фосфатаза обикновено се наблюдава в UHT мляко. Реактивирането на ALP може да се тълкува като неправилна пастьоризация. При високи нива на ALP не се знае дали е от микробен или естествен произход. Затова се препоръчва да се повтори процесът на пастьоризация. Ако не намалее при многократна пастьоризация, вероятно е микробна ALP.