HMF и образуване на акриламид в бисквити

Бисквитите са хранителни продукти, получени чрез изпичане на зърнени продукти чрез химическа ферментация. В бисквитите са наблюдавани образувания на HMF и акриламид в резултат на приложения с висока топлинна обработка.

Свободни аминокиселини, протеини или пептиди открити в храните, се редуцират от свободни аминогрупи. Неензимните реакции на покафеняване между захарите се наричат "реакция на Майлард". Реакцията възниква в резултат на топлинна обработка на храните. Фактори, които променят възникването на реакциите на Maillard;
- Вид и количество на реагиращите компоненти,
- pH на околната среда,
- Температура на околната среда
- Активност на водата

Хидроксиметил фурфурал (HMF), фурфурал, акриламид и меланоидините (краен продукт на реакцията, кафяв пигмент) са най-известните продукти от реакцията на Maillard.

HMF не се намира в пресни и непреработени хранителни продукти. Въпреки това, той се увеличава бързо при топлинна обработка и съхранение в богати на въглехидрати храни и може да надхвърли 1 g/kg в сушени плодове и карамелени продукти.

Акриламидът е друг от продуктите като HMF, които се появяват в резултат на топлинна обработка, приложена към хранителни продукти. Акриламидът, който се образува при температури над 120°C, се отделя в резултат на реакцията между аспарагин и глюкоза, особено когато богатите на въглехидрати хранителни продукти се пържат, варят и пекат на скара.

В резултат на изследвания е установено, че HMF (0,5-182,5 mg/kg) и акриламид (37-4200 mg/kg) могат да бъдат намерени.