Metodat e testimit të grurit dhe miellit

Për të përcaktuar cilësinë e grurit dhe rrjedhimisht të miellit duhen bërë disa analiza kimike dhe fizike. Gruri përbëhet nga embrion, krunde dhe endosperma. Pjesa e endospermës është pjesa që bluhet për të marrë miell.

Provat bazë të kryera dhe rëndësia e tyre
- Përmbajtja e lagështisë: Është hapi i parë i testeve të cilësisë për grurin dhe miellin. Sasia e lagështirës duhet të dihet para bluarjes së grurit. Ruajtshmëria e kokrrës mund të njihet sipas përmbajtjes së saj të lagështisë. Lagështia mbi 14.5% shkakton infektimin e mykut dhe insekteve.
- Përmbajtja e hirit: Përmbajtja e hirit është e rëndësishme për fazën e bluarjes. Duhet të dihet për të arritur përmbajtjen e dëshiruar ose të përcaktuar të hirit në miell në fund të procesit. Sasia e hirit në miell është një tregues i efikasitetit dhe ndotjes së krundeve gjatë bluarjes. Në këtë rast, na lejon të kemi informacion për performancën e bluarjes. Përmbajtja e lartë e hirit ndikon edhe në ngjyrën e miellit.
- Përmbajtja e proteinave: Sasia e proteinave lidhet me vetitë e përpunimit si thithja e ujit dhe forca e glutenit. Ndikon në kushte të tilla si tekstura dhe pamja e produkteve që do të përftohen. Proteina e lartë kërkohet për përtypje. Për këtë arsye, miellrat duhet të vlerësohen nga pikëpamja e proteinave sipas zonave të përdorimit të tyre.
- Numri në rënie: Aktiviteti i enzimës kërkohet për të siguruar zhvillimin e duhur të majave dhe sheqerit në brumin e bukës, dhe numri në rënie duhet të dihet për të përcaktuar nivelin e aktivitetit të enzimës.
- Përcaktimi i ngjyrës së miellit: Ngjyra e miellit në përgjithësi ndikon në ngjyrën e produktit përfundimtar. Ngjyra e preferuar është e bardha, ngjyra e ndezur.
- Testi i Sistemit të Karakterizimit të Një bërthame: Kryhet për të vlerësuar vetitë e teksturës së bërthamës së grurit duke matur peshën, rrymën elektrike dhe forcën e nevojshme për të shtypur kokrrat.
- Përcaktimi i glutenit të lagësht: Kryhet për të përcaktuar sasinë e glutenit në grurë dhe miell dhe përcaktohet cilësia e tij. Gluteni ndikon në elasticitetin dhe shtrirjen e brumit. Ajo lidhet me përmbajtjen e proteinave.
- Prova me farinografi: Bëhet me qëllim të cilësisë së miellit. Sasia e ujit që kërkohet për brumin, efektet e tij në vetitë e përzierjes së përbërësve, është e nevojshme për të kontrolluar uniformitetin e miellit.
- Testi ekstensigraf: Kryhet për të përcaktuar forcën e glutenit të miellit dhe vetitë e tij për të bërë bukë. Është vlerësuar efekti i kohës së fermentimit dhe aditivëve në performancën e brumit. - Testi me alveografi: Vlerësohet për të matur vetitë e brumit të grurit me gluten të dobët. Preferohen miellrat me forcë të ulët gluteni dhe shtrirje të lartë, veçanërisht në ëmbëlsira dhe ëmbëlsira të ndryshme.
- Testi miksografik: Përdoret për analizën e shpejtë të brumit për sa i përket forcës së glutenit. Mbarështuesit e grurit e përdorin atë për të kontrolluar linjat e gjenerimit të hershëm për forcën e glutenit të brumit.
- Test amilograf: Kryhet për të matur vetitë e niseshtës së miellit dhe aktivitetin e enzimës (aktiviteti i enzimës alfa amilazë) që rezulton nga dëmtimi i filizave.
- Testi i shpejtë i analizës së visko-s: Kryhet për të matur vetitë e niseshtës së miellit.