Анализ на влага и летливи вещества

Един от най-основните и важни анализи в хранителните продукти е определянето на количеството вода. След отстраняване на водата от хранителния продукт остава "общо сухо вещество". Количеството сухо вещество в хранителния продукт е обратно пропорционално на водното съотношение. Колкото по-висок е водният процент, толкова по-ниско е съдържанието на влага в храната.

Причини да се обърне внимание на количеството влага в храните; Това са важни причини като проверка на съответствието със стандартите, определяне на търговската стойност, определяне на стабилността и срока на съхранение, определяне на хранителните стойности и определяне на съответствието с условията за опаковане и транспортиране.

Измерванията на влага и летливи вещества също са важни за определяне на срока на годност на хранителните продукти. Тъй като нивото на влага в храната се увеличава, активността на микроорганизмите се увеличава. В същото време протичат химични събития като неемзимни (неензимни) реакции на покафеняване.

В хранителните продукти най-високо съдържание на влага има сушене в пещ, инфрачервено сушене и метод на дестилация (за вещества, съдържащи етерични масла). Само вещества като подправки губят част от собственото си тегло, тъй като губят вода при определяне на влагата чрез сушилня или инфрачервено сушене. Поради тази причина методът на дестилация се използва по различен начин.

Определянето на влагата и летливите вещества се основава на изчисляването на загубата чрез нагряване на хранителните продукти до 105 ^o C, като напълно се отстраняват влагата и летливите вещества от продукта. Влагата в храните се намира по 3 различни начина.

Относителна влажност: Налична в зависимост от протеиновите и въглехидратните молекули или колоидните повърхности в храната.

Свободна вода: Това е водата между клетките, която може да бъде отстранена чрез изпаряване и изсушаване.

Абсорбирана (абсорбирана) влага: Това е водата, намираща се върху горните повърхности на храните.