Анализ на сензорния панел

Сензорната оценка е оценката на сигналите, които човек получава чрез сетивата за зрение, слух, вкус, мирис и осезание.

По време на сензорната оценка сетивните атрибути се разглеждат в следния ред: външен вид → мирис / аромат → вкус → текстура

- Преглед

Основна характеристика е външният вид на хранителния продукт вътре или извън опаковката. Очакванията от външния вид се използват за вземане на бързо решение относно качеството на продукта или неговата пригодност за потребителя. Следователно, когато се оценяват пробите в лабораторна среда, тяхната форма, размер, структура на повърхността и цвят (повърхност и напречно сечение) трябва да бъдат подробно изследвани.
Характеристиките на формата и размера включват, но не се ограничават до дължина, ширина и дебелина; геометрична форма (например квадратна, кръгла); Характеристики като разпределение на пълнители или добавки също могат да бъдат изброени. Текстурата на повърхността трябва да се оценява дали е суха или влажна, гладка или грапава, матова или лъскава, мека или твърда, хрупкава или дъвчаща.

- Аромат

Мирисът се определя като резултат от процес на летливи съединения, които се движат по време на смъркане в носната кухина, където се откриват от обонятелна система през носния проход. Повърхностните свойства на хранителния продукт също играят важна роля в ситуации, при които дифузията на летливи вещества от мека, мокра и пореста повърхност е по-голяма от тази на твърда, суха и гладка повърхност.

- Tat

По време на сензорния анализ се извършват няколко процеса едновременно, за да подпомогнат възприятието. Първият е, че храната се дъвче. В този процес се появява ретроназална миризма. В същото време ароматичните съединения в храните се разтварят в слюнката и влизат в контакт с вкусовите рецептори, опаковани във вкусовите рецептори. Тези вкусове се възприемат като сладки, кисели, горчиви, солени или умами. Допълнителни усещания, дължащи се на чувствителността на лигавицата на устата, могат да бъдат причинени от някои химични съединения, които стимулират нервните окончания (кисело, метален вкус, усещане за охлаждане). Сумата от възприятията, споменати по-горе, се определя като вкус на храна.

- Текстура

Текстурата, т.е. текстурата, може да се определи като резултат от механичните, структурните и повърхностните свойства на хранителните продукти. С други думи, може да се разглежда като сложна сензорна характеристика, състояща се от множество различни възприятия едновременно. Основното тъканно възприятие се осъществява чрез органите на зрението и слуха. Термините, които могат да се използват за описание на свойствата на храната по отношение на визуалното възприятие, са повърхностни свойства, хомогенност, масленост и влажност. Органите на слуха са свързани с характеристиките, които се проявяват чрез шумовете (напр. пращене), издавани при задържане или дъвчене на храна. Усещането за допир и натиск е свързано със свойствата на текстурата, които характеризират структурата на храната.