Определяне на биогенни амини (хистамин)

Биогенните амини, които са съединения, образувани в резултат на декарбоксилиране на аминокиселини или аминиране и трансаминиране на алдехиди и кетони, причиняват здравословни проблеми, когато се приемат в определена доза чрез храната. Във високи дози може да причини и смърт. Поради тази причина е важно да се открие наличието на биогенни амини, особено по отношение на човешкото здраве и качеството на храната.

Биогенните аминови съединения могат да се образуват и в резултат на ферментация във ферментирали продукти като напр. кисело мляко, тархана, луканка, айрян, боза. Следователно количеството вредни съединения, образувани по време на ферментацията, е важно. Определянето на биогенни амини се извършва най-вече в месни продукти и общи ферментирали продукти.

Биогенните амини са компоненти, които имат важен принос за развитието на вкуса на храните. Биогенните амини се образуват най-вече в храни, богати на протеини и ферментирали храни. Тъй като е от голямо значение по отношение на безопасността на храните и развалянето на храни, "Определяне на биогенни амини (хистамин)" се извършва в акредитирани и оторизирани лаборатории за анализ на храни.