Определяне на киселинността

Естествените органични киселини в храните се образуват естествено по време на зреене или чрез ферментация. Неорганичните киселини, от друга страна, са киселини, направени от минерали и неметали, и могат да бъдат намерени в следи от храни.

Органични киселини в храните; Също така е ефективен при поддържане на аромат, вкус, цвят, яркост, стабилност и качество. Те могат да се отделят от дейността на микроорганизмите по контролиран и неконтролиран начин. Те могат да се добавят към храната по време на обработката, за да й придадат кисел вкус или да я запазят непокътната. Всички процеси, особено по време на производствения период, се извършват, като се вземе предвид киселинността на храната. Не е възможно да се определят условията на топлинна обработка, без да се знае нивото на pH на храната. В допълнение, степента на киселинност влияе върху определянето на условията за съхранение на храната.

При производството на продукти като конфитюри и мармалади, измерването на нивото на pH изисква постоянното му поддържане под контрол. Същия начин; Измерването на pH също е много важно при киселинни ферментации като зреене на маслини или сирене в различни сосове, кетчуп или консервирани зеленчуци.

Количеството киселинност в храните също е важно за формирането на вкусовия баланс и това налага измерването на киселинността. Особено тъй като съотношението захар/киселина е най-важният фактор, който създава вкуса на плодовете, узряването на плодовете се наблюдава по този начин. Степента на киселинност влияе върху способността за растеж на микроорганизмите, освен че влияе върху вкуса. Киселинността засяга растежа и размножаването на микроорганизми като бактерии и гъбички. Колкото по-висока е киселинността на храната, толкова по-малка е вероятността тя да бъде развалена от микроорганизми.

Съответствието на хранителните продукти със стандартите се регистрира с определяне на киселинността. Например, нивата на киселинност, определени във вино, зехтин, масло, кисели краставички, месо и млечни продукти, не трябва да се превишават.

Има две концепции, свързани с определянето на киселинността: Действителна (ефективна) киселинност, Обща киселинност

Действителна (ефективна) киселинност: Това е киселинността, обяснена с рН. Измерва се с pH метър и се отнася до концентрацията на дисоциираните водородни йони.

Обща киселинност: Отнася се за общото количество киселина, независимо дали киселината е слаба или силна. Това е количеството киселинност, определено чрез титруване.

Определянето на киселинността се използва не само за определяне на количеството киселина или съотношението на pH, но и за определяне на видовете киселини. Появата на определени киселини се използва като показател за качество на храните. Образуването на определени киселини може да показва разваляне или измамно смесване на храни. Мравчена киселина с печене за кафе и фъстъци, образуване на галактуронова киселина с растеж на плесен в ябълките, увеличаване на количеството на маслена киселина в развалено масло...