Определяне на органични киселини

Органичните киселини са органични съединения, които показват киселинни свойства и се класифицират според храната, в която се намират. Докато фумаровата киселина, млечната киселина, оцетната киселина са органични киселини, образувани в резултат на ферментация, аскорбиновата киселина, лимонената киселина и ябълчената киселина се класифицират като плодови киселини.

Фумарова киселина може да се намери в някои растения и сортове гъби.
Млечна киселина, наричана още млечна киселина. Играе важна роля в млечнокисела ферментация в млякото.
Лимонена киселина, наричана още лимонена киселина. Намира се в големи количества в касис и ягоди.
Ябълчена киселина, наричана още ябълкова киселина. Това е киселина, открита в праскови, боровинки, кайсии и череши.
Оцетна киселина наричана още оцетна киселина. Съдържа се в сокове от много плодове и билки. Образува се като обменен продукт на оцетнокисели бактерии при оцетнокисела ферментация.
Аскорбиновата киселина е известна като витамин С. Обикновено се среща в пресни плодове и зеленчуци, лимон, грейпфрут, киви, ананас и ягоди в природата.

Органични киселини в храните; Ефективно е и запазването на аромата, вкуса, цвета, стабилността на блясъка и качеството. Въпросът за определяне на киселинността в храните е много важен. Всички операции, които трябва да се извършват особено по време на производствения период, се извършват, като се вземе предвид киселинността на храната. Не е възможно да се определят условията на топлинна обработка, без да се знае нивото на киселинност на храната. В допълнение, степента на киселинност влияе върху определянето на условията за съхранение на храната.

Киселинността в храните също е важна от гледна точка на създаването на вкусов баланс и това налага измерването на киселинността. Тъй като съотношението захар/киселина в плодовете е най-важният фактор, който създава вкуса, узряването на плодовете се следи по този начин. Степента на киселинност влияе върху способността за растеж на микроорганизмите, както и върху вкуса. Той засяга растежа и възпроизводството на микроорганизми като бактерии и гъбички. Колкото по-висока е киселинността на храната, толкова по-малка е вероятността тя да бъде развалена от микроорганизми.