Определяне на протеин

Протеин има във всички храни от животински и растителен произход. Съединенията, които съдържат азот в храната, са известни като протеини. Определянето на протеин в храните се основава на определяне на количеството азот. Количеството протеин, определено от количеството азот, се нарича "количество суров протеин".

Протеините са съединения с големи молекули, образувани от комбинацията от аминокиселини, градивните елементи. С 22 вида аминокиселини в природата има безброй видове протеини.

Причините за определяне на количеството протеин в храните:

- Определяне на съответствието на храната с настоящите стандарти за качество
- Определяне на хранителната стойност на храната
- Откриване на общия състав на храната
- Определяне на цената на храната, предлагана за продажба
- Определяне на техниката на обработка, която да се приложи към храната

Използват се различни методи за определяне на общия протеин в храните.

1. Биурет метод
2. Метод на Лоури
3. Пирохемилуминесцентен метод
4. Метод на реакция на ксантопротеинова киселина
5. Метод на реакцията на Millon
6. Метод за свързване на боя
7. Метод с бициншонинова киселина
8. Нинхидринов метод

Методите, отчитащи общия азот, открит в протеините

1. Метод на Kjedahl
2. Метод на Дюма
3. Метод на Meulen

Сред гореспоменатите методи най-използваният метод е този, при който се взема предвид количеството азот.

99% от общото количество азот в храните произхожда от протеини. Поради тази причина той се основава основно на определянето на количеството азот и определянето на количеството протеин чрез умножаване на тази стойност с коефициент, определен за хранителните продукти.