BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Органични киселини, открити в храните; Ефективно е и запазването на аромата, вкуса, цвета, стабилността на блясъка и качеството. Въпросът за определяне на киселинността в храните е много важен. Всички операции, които трябва да се извършват особено по време на производствения период, се извършват, като се вземе предвид киселинността на храната. Не е възможно да се определят условията на топлинна обработка, без да се знае нивото на pH на храната. В допълнение, степента на киселинност влияе върху определянето на условията за съхранение на храната. pH е термин, който изразява киселинността, степента на киселинност или силата на киселинността.
Има две концепции, свързани с определянето на киселинността: истинска (ефективна) киселинност, обща киселинност.
Истинска (ефективна) киселинност: Киселинността, обяснена с pH. Измерва се с pH метър и е свързана с концентрацията на дисоциираните водородни йони.
Обща киселинност: Отнася се до общото количество киселина, независимо дали киселината е слаба или силна. Това е количеството киселинност, определено чрез титруване.
Непрекъснатото измерване на рН при производството на продукти като конфитюр и мармалад изисква то да се поддържа под контрол. Същия начин; Измерването на pH е много важно при консервирани зеленчуци като различни сосове, кетчупи или бамя, киселинна ферментация като зреене на маслини или сирене.
Количеството киселинност в храните също е важно от гледна точка на създаване на вкусовия баланс и това налага измерването на киселинността. Особено при плодовете, тъй като съотношението захар / киселина е най-важният фактор, който създава вкуса, узряването на плодовете се наблюдава по този начин. Степента на киселинност влияе върху способността за растеж на микроорганизмите, както и върху вкуса. Той засяга растежа и възпроизводството на микроорганизми като бактерии и гъбички. Колкото по-висока е киселинността на храната, толкова по-малка е вероятността тя да бъде развалена от микроорганизми.
