Dans l'industrie alimentaire, une autre question qui est aussi importante que toutes les étapes qui passent jusqu'au consommateur, telles que la production, le stockage et le transport des denrées alimentaires, est la durée de conservation des aliments.

Durée de conservation ; Il fait référence au processus par lequel les valeurs sensorielles, chimiques, physiques, microbiologiques et nutritionnelles souhaitées dans les aliments peuvent être préservées. Dans ce procédé, les denrées alimentaires ; Il ne doit pas être endommagé microbiologiquement, chimiquement et physiquement.

Lors de la détermination de la durée de conservation, différents paramètres analytiques sont pris comme base : Paramètres organoleptiques tels que l'aspect, le goût, l'odeur, la couleur, les paramètres physiques et chimiques, les paramètres microbiologiques, le suivi de la stabilité des substances aromatiques, l'oxydation des lipides...

La durée de conservation de la denrée alimentaire doit être déterminée avant qu'elle n'atteigne le consommateur et doit être indiquée sur le produit. Il existe différentes durées de conservation pour les fromages, les viandes, les légumes et les fruits, les produits de boulangerie, les aliments surgelés.

Les facteurs affectant la durée de conservation des aliments sont les caractéristiques structurelles de l'aliment et les facteurs environnementaux. La température, l'humidité, l'oxygène, la lumière et les processus d'emballage peuvent être considérés comme des facteurs environnementaux. Quant aux caractéristiques structurelles de la nourriture; L'activité de l'eau, la charge microbienne, le degré de pH peuvent être donnés à titre d'exemples. Lors de la détermination de la durée de conservation des aliments, les facteurs en question doivent être déterminés en fonction des aliments.

Deux méthodes différentes sont utilisées pour déterminer la durée de conservation, à temps plein et accélérée.

Détermination de la durée de conservation à temps plein : Il s'agit d'un processus de test à long terme dans lequel les paramètres déterminés en fonction de la structure de la matière alimentaire sont vérifiés à certaines périodes au cours de la durée de vie estimée. processus de détérioration. C'est une méthode classique. Cependant, ce n'est pas une méthode appropriée pour les aliments à longue durée de conservation tels que les aliments en conserve et les pâtes. En cas de modification d'au moins une des formulations du produit, des processus appliqués, des conditions d'emballage et de stockage dans la détermination de la durée de conservation à temps plein, l'analyse doit être répétée pour de nouvelles conditions.

Détection de la durée de conservation avec la méthode accélérée : La méthode accélérée est la méthode appliquée pour raccourcir le processus d'analyse. Cette méthode comprend une durée de conservation accélérée et des processus de microbiologie prédictive. La méthode accélérée consiste à identifier les réactions de dégradation significatives dans les aliments à au moins trois températures différentes avec le modèle cinétique exprimé en degrés de réaction, exprimant la dépendance de la constante de réaction à la température et fixant la durée de conservation avec les données obtenues.

Grâce à ces deux méthodes, la durée de conservation des aliments est déterminée, ce qui permet au producteur de prendre plus facilement les précautions nécessaires pour éviter les pertes, et le consommateur est informé du processus de consommation des aliments. nourriture achetée.

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