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La détermination du peroxyde dans les huiles est une mesure de la quantité d'oxygène actif dans sa teneur, et c'est la quantité d'oxygène peroxyde dans 1 g d'huile en microgrammes.
La détérioration des huiles se situe principalement dans la phase de stockage ; l'oxygène, les ions métalliques, la température, la lumière, etc. a lieu avec ses effets.
La détermination de l'efficacité du processus de désodorisation dans les huiles est déterminée par la quantité de peroxyde. De plus, le dosage du peroxyde est un paramètre qui permet d'avoir une information sur le degré d'oxydation. La détermination de l'indice de peroxyde ou le test de kreiss est appliqué pour déterminer le rancissement (détérioration) des huiles.
La détermination du peroxyde est basée sur le principe que l'iodure de potassium est oxydé avec l'oxygène du peroxyde dans l'huile et l'iode est libéré et cet iode libre est titré avec du thiosulfate.
