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Eau dans les aliments ; Elle existe sous différentes formes comme eau mobile, libre et liée. Il n'y a pas de paramètre unique utilisé comme moyen fiable pour déterminer le point critique d'un produit stable ou pour être considéré comme un paramètre fiable pour prédire la détérioration. Cependant, l'activité de l'eau est acceptée comme un paramètre très utile pour ces processus.
Habituellement activité de l'eau ; Elle est plus étroitement liée aux propriétés chimiques, physiques et biologiques des aliments qu'à leur teneur en eau. L'activité de l'eau dans les aliments affecte les changements de couleur, de structure et de stabilité.
Tous les aliments contiennent une certaine quantité d'eau. La plupart des changements chimiques et biologiques dans les aliments sont dus à une forte teneur en eau. L'activité de l'eau est le sujet qui doit être pris en compte, en particulier dans les étapes telles que le stockage et le transport des aliments avant ou après la production.
activité de l'eau des aliments ; Il affecte grandement la texture des aliments, la croissance microbienne et la stabilité au stockage. L'activité de l'eau est un paramètre utilisé dans le contrôle de la croissance microbienne et des réactions de divers produits chimiques. Le brunissement enzymatique et le brunissement non enzymatique sont ajoutés à partir de l'activité de l'eau des réactions chimiques et de l'oxydation des acides gras.
De plus, la détermination de l'activité de l'eau de l'aliment est un facteur utile pour déterminer les conditions de séchage et les besoins énergétiques nécessaires avant l'étape de stockage. Des aliments ayant la même teneur en eau peuvent présenter une durabilité différente. Pour cette raison, la détérioration et les pertes de qualité dans le stockage peuvent être mieux exprimées avec l'activité de l'eau.
