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La corde, qui provoque des défauts structurels dans les pains avec le développement de la bactérie Bacillus subtilis, se trouve généralement sur la partie externe du grain de blé. Les spores de Bacillus subtilis peuvent maintenir leur vitalité aux températures de cuisson. Pour cette raison, il peut facilement développer une activité de l'eau appropriée après refroidissement, en particulier dans les pains. Il crée une structure collante dans les pains, également appelée fluage.
La formation de cordes est observée lors de la contamination par la bactérie Bacillus subtilis, que l'on trouve généralement dans des matériaux tels que la farine et la levure utilisées dans la fabrication du pain. Le facteur le plus important est des pratiques d'hygiène inadéquates. Avec la détection de la présence de corde dans les entreprises alimentaires, l'établissement doit être désinfecté avec des produits chimiques spéciaux ou une application de vapeur.
La formation de corde est généralement le principal facteur qui déclenche la formation de corde dans les produits de boulangerie tels que le pain, pain plat, bagel, pita, la prolongation du temps de refroidissement du pain, sa conservation au-dessus de 25 degrés, la teneur en humidité du produit, le taux de pH et le nombre de spores de départ.
Afin de éviter la formation de cordes dans les aliments, il faut faire attention à la propreté de l'installation, du matériel et du personnel utilisé, des mesures telles que l'ajout de vinaigre à l'eau de la pâte et le pétrissage à froid de la pâte peuvent être prises.
Bacillus subtilis les bactéries, si elles sont consommées, peuvent provoquer une intoxication alimentaire, qui se manifeste par des nausées, des vomissements, de la diarrhée et des maux de tête.
