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96% des aliments consommés par l'homme au quotidien sont des produits contenant du sucre. La structure moléculaire du sucre et la quantité de sucre dans le produit sont déterminées par diverses méthodes d'analyse.
La somme des sucres réducteurs et du saccharose obtenus par une certaine méthode des fruits, des légumes et de leurs dérivés exprime la teneur totale en sucre des denrées alimentaires. La base de toutes les méthodes dans les processus de détermination des sucres dépend de la propriété réductrice des sucres.
Tous les monosaccharides sont réducteurs. Certains disaccharides peuvent présenter des propriétés réductrices telles que le lactose et le maltose ou ne pas présenter de propriétés réductrices telles que le saccharose en raison de leurs monosaccharides. Dans ce cas, lors de la détermination de la quantité de saccharose, ils sont d'abord convertis en sucre inverti, puis la quantité de saccharose est déterminée.
Chacune des quantités de glucose, de fructose et de saccharose peut être déterminée séparément par des méthodes enzymatiques et titrimétriques.
Les méthodes utilisées pour la détermination du sucre sont les suivantes.
- Méthode volumétrique
- Méthode gravimétrique
- Méthode instrumentale
Parmi ces méthodes, la méthode volumétrique est la plus utilisée. Les méthodes entrant dans le cadre de cette méthode sont les suivantes :
- Méthode Lane-Eynon
- Méthode Luff Schoorl
- Méthode Bertrand
