Тамақ өнімдерін өндіру, сақтау және тасымалдаудан тұтынушыға жеткенге дейінгі барлық кезеңдері сияқты маңызды болып табылатын тамақ секторындағы тағы бір мәселе – тағамның жарамдылық мерзімі.
Жарамдылық мерзімі; Бұл тағамдағы қажетті сенсорлық, химиялық, физикалық, микробиологиялық және тағамдық құндылықтарды сақтауға болатын процесті білдіреді. Бұл процесте азық-түлік; микробиологиялық, химиялық және физикалық тұрғыдан бұзылмауы керек.
Сақтау мерзімін анықтау кезінде әртүрлі аналитикалық параметрлер негізге алынады: сыртқы түрі, дәмі, иісі, түсі, физикалық және химиялық параметрлері, микробиологиялық параметрлері, хош иісті заттардың тұрақтылығын бақылау, липидтердің тотығуы сияқты органолептикалық параметрлер ...
Азық-түлік өнімдерінің жарамдылық мерзімі тұтынушыға жеткенге дейін анықталып, өнімде жазылуы керек. Ірімшіктердің, еттердің, көкөністер мен жемістердің, нан өнімдерінің, мұздатылған тағамдардың сақтау мерзімі әртүрлі.
Азық-түліктердің жарамдылық мерзіміне әсер ететін факторларға тағамның құрылымдық сипаттамалары және қоршаған орта факторлары жатады. Температура, ылғалдылық, оттегі, жарық және орау процестерін қоршаған орта факторлары ретінде санауға болады. Тағамның құрылымдық ерекшеліктеріне келсек; судың белсенділігі, микробтық жүктеме, рН деңгейі мысал ретінде келтірілуі мүмкін. Азық-түліктің жарамдылық мерзімін анықтаған кезде, тағамның негізінде қарастырылатын факторларды анықтау керек.
Сақтау мерзімін анықтау үшін толық уақытты және жеделдетілген екі түрлі әдіс қолданылады.

Толық уақытты сақтау мерзімін анықтау: бұл азық-түліктің құрылымына сәйкес анықталған параметрлері болжанған тозу процесі кезінде белгілі бір кезеңдерде тексерілетін ұзақ мерзімді сынақ процесі. Бұл классикалық әдіс. Дегенмен, консервілер макарон сияқты ұзақ сақтау мерзімі бар тағамдар үшін қолайлы әдіс емес. Өнімнің құрамының, қолданылатын процестердің, орау және сақтау шарттарының кем дегенде біреуі өзгерген жағдайда, толық уақытты сақтау мерзімін анықтау кезінде жаңа жағдайларға талдауды қайталау қажет.

Сақтау мерзімін жеделдетілген әдіспен анықтау: Жеделдетілген әдіс – талдау процесін қысқарту үшін қолданылатын әдіс. Бұл әдіс жеделдетілген сақтау мерзімін және болжамды микробиологиялық процестерді қамтиды. Жеделдетілген әдіс тағамда болатын маңызды ыдырау реакцияларын кем дегенде үш түрлі температурада реакция дәрежесімен көрсетілген кинетикалық модельмен сипаттау, реакция константасының температураға тәуелділігін өрнектеу және алынған деректермен сақтау мерзімін бекіту.

Тағамдардың жарамдылық мерзімін осы екі әдіспен анықтай отырып, өндірушінің жоғалмау үшін қажетті сақтық шараларын қабылдауы жеңілдейді және тұтынушыға олар сатып алған тағамдардың тұтыну процесі туралы ақпарат беріледі.

NANOLAB Түркияның көптеген жерлерінде қызмет ететін зертханаларымызда TÜRKAK аккредитациясымен әртүрлі азық-түлік өнімдерінде «Сақтау мерзімін зерттеу» жүргізеді.