Зәйтүн майы Зәйтүн майы және зәйтүн майы туралы Түрік Азық-түлік кодексі коммюникесіне сәйкес; «тек Olea europaea L. зәйтүн ағашының жемістерінен алынған майлар». ретінде анықталады. Зәйтүн майы; Табиғи зәйтүн майы, тазартылған зәйтүн майы, ривьера зәйтүн майы, хош иістендірілген зәйтүн майы сияқты сорттары бар.
Зәйтүн майының химиялық және физикалық қасиеттері зәйтүн өсірілетін климат пен топырақ жағдайына, түріне және зәйтүн майын өндіруде қолданылатын әдістерге байланысты өзгереді. Зәйтүн майының сапасына егін жинаудан бастап сығу мен құюға дейінгі бүкіл процесс әсер етеді. Осы себепті зәйтүн майының сапасын анықтайтын кейбір параметрлер маңыздылыққа ие болады.

Зәйтүн майларының сапасы мен тазалығын анықтаудың кейбір параметрлері келесідей:

Сапа параметрлері:

Бос май қышқылдығы	TS EN ISO 660
Пероксидті анықтау	TS EN ISO 3960
Ультракүлгін сәулелерді сіңіру мәндері	TGK 2014/53-54, COI T.20 doc19
Ылғал және ұшпа заттар	TS EN ISO 662
Ауыр металдар	NMKL 186
Сенсорлық мүмкіндіктер	TS 3707 ISO 5492/ сәуір 2001 ж

Тазалық параметрлері:

Сыну көрсеткіші	TS EN ISO 6320
Май қышқылдарының метил эфирлерін анықтау	TGK 2014/53
Стерильді құрамды анықтау	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10
β-позициялық пальмитин және стеарин қышқылы	TGK 2014/53
Балауыз мөлшері	TGK 2014/53, COI T20.doc17/18
Салыстырмалы тығыздық	TS 1018, TS 4959, TS 522, TS 342, TS EN 1131, TS EN ISO 661
Сабындандыру саны	TS EN ISO 3657
Йод саны	TS EN ISO 3961
Транс май қышқылдары	TGK 2014/53
Нақты және теориялық ECN42 арасындағы ең үлкен айырмашылық	TGK 2014/53
Стеролдың, эритродиолдың, уваолдың құрамы және мөлшері	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10

Әсіресе зәйтүн майларында, тазартылған зәйтүн майын табиғи зәйтүн майымен араластыру сияқты жағдайларда; Ультракүлгін сәулелердегі сіңірудің ерекше мәндері транс май қышқылдарының құрамын және стигмастадиен мөлшерін анықтау арқылы анықталады.
Стигмастадиеннің мөлшері табиғи зәйтүн майына тазартылған зәйтүн майын қосуды анықтау үшін қолданылатын ең тиімді әдістердің бірі болып табылады. Табиғи зәйтүн майында стигмастадиеннің мөлшері 0,10 ppm-ден аз болуы керек болғандықтан, талдау процестерінде оның артық мөлшері анықталса, бұл жалғандықты көрсетеді.

Түркияның көптеген жерлерінде қызмет ететін зертханаларымызда «Зәйтүн майын талдау» TÜRKAK аккредитациясына қатысты заңнамалық ережелер мен стандарттарға сәйкес жүзеге асырылады.