Зайтун майы Түрк Азык-түлүк кодексинин Зайтун майы жана зайтун майы боюнча коммюникесине ылайык; "Зайтун дарагынын жемиштеринен алынган майлар гана, Olea europaea L.." катары аныкталат. Зайтун майы; Табигый зайтун майы, тазаланган зайтун майы, ривьера зайтун майы, ароматтуу зайтун майы сыяктуу түрлөрү бар.
Зайтун майынын химиялык жана физикалык касиеттери зайтун өстүрүлгөн климат жана топурак шарттарына, түрүнө жана зайтун майын өндүрүүдө колдонулган ыкмаларга жараша өзгөрөт. Зайтун майынын сапатына түшүм жыйноодон тартып сыгып куюуга чейинки бүт процесс таасир этет. Ушул себептен зайтун майынын сапатын аныктаган кээ бир параметрлер мааниге ээ.

Зайтун майларынын сапатын жана тазалыгын аныктоодо кээ бир параметрлер төмөнкүдөй:

Сапат параметрлери:

Эркин май кислотасы	TS EN ISO 660
Пероксидди аныктоо	TS EN ISO 3960
UV жутуу баалуулуктары	TGK 2014/53-54, COI T.20 doc19
Ным жана учуучу зат	TS EN ISO 662
Оор металлдар	NMKL 186
Сенсордук өзгөчөлүктөрү	TS 3707 ISO 5492/ апрель 2001

Тазалык параметрлери:

Сынуу көрсөткүчү	TS EN ISO 6320
Май кислотасынын метил эфирлерин аныктоо	TGK 2014/53
Стерилдүү курамын аныктоо	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10
β-позициялык пальмитин жана стеарин кислотасы	TGK 2014/53
Момдун суммасы	TGK 2014/53, COI T20.doc17/18
Салыштырмалуу тыгыздык	TS 1018, TS 4959, TS 522, TS 342, TS EN 1131, TS EN ISO 661
Сапондаштыруу саны	TS EN ISO 3657
Йод саны	TS EN ISO 3961
Транс май кислоталары	TGK 2014/53
Иш жүзүндөгү жана теориялык ECN42 ортосундагы максималдуу айырма	TGK 2014/53
Стеролдун, эритродиолдун, уваолдун курамы жана сандык көрсөткүчтөрү	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10

Айрыкча зайтун майларында, тазаланган зайтун майын табигый зайтун майы менен аралаштыруу сыяктуу учурларда; Ультрафиолет нурунун спецификалык сиңирүү маанилери Транс май кислоталарынын мазмунун жана стигмастадиендин көлөмүн аныктоо менен аныкталат.
Стигмастадиендин өлчөмү тазаланган зайтун майын табигый зайтун майына кошууну аныктоо үчүн колдонулган эң эффективдүү ыкмалардын бири. Табигый зайтун майында стигмастадиендин өлчөмү 0,10 промилледен аз болушу керек болгондуктан, анализ процесстеринде ашыкча аныкталса, бул жасалмалуулукту көрсөтөт.

Түркиянын көптөгөн жерлеринде кызмат кылган лабораторияларыбызда «Зайтун майы анализи» TÜRKAK аккредитациясына байланыштуу мыйзам ченемдерине жана стандарттарына ылайык жүргүзүлөт.