Сенсорная оценка — это процесс оценки продукта с помощью человеческих органов чувств (вкуса, обоняния, зрения, осязания и слуха). Сенсорная оценка продуктов питания — это анализ, проводимый с целью удовлетворения ожиданий потребителей, улучшения качества продукции и содействия процессам разработки продуктов. Эта оценка проводится путем тестирования таких характеристик, как вкус, аромат, текстура, цвет и общее восприятие, с помощью группы экспертов или отдельных лиц.

При сенсорной оценке измеряется реакция отдельных лиц на стимул. Люди демонстрируют три типа реакций на стимулы.

Зачем нужна сенсорная оценка продуктов питания?

Сенсорная оценка проводится в пищевой промышленности по нескольким важным причинам:

Определение качества продукта: Сенсорные характеристики, такие как вкус, запах и текстура продукта, напрямую влияют на его качество и приемлемость. Сенсорная оценка используется для определения соответствия этих характеристик ожиданиям потребителей.
Разработка продукта: Перед выпуском нового продукта на рынок можно провести сенсорный анализ для оценки его привлекательности для потребителей. Эти оценки позволяют понять, будет ли продукт успешным на рынке.
Определение срока хранения и условий хранения: Сенсорная оценка определяет, как сенсорные свойства продуктов питания изменяются в течение срока хранения. Этот анализ имеет решающее значение для определения влияния условий хранения на качество.
Анализ конкурентов: Сравнивая продукты с продуктами конкурентов, можно определить изменения, необходимые для укрепления позиций продукта на рынке.

Методы сенсорной оценки продуктов питания

Двойной-тройной тест
Описательный сенсорный анализ
Панельный тест
Рейтинговый тест
Тест с использованием шкалы оценки
Треугольный тест

Наиболее важным вопросом в сенсорной оценке является этап формирования панели. Эксперты могут быть организованы двумя способами: обученные (лабораторная панель) и необученные (потребители). Сенсорная оценка проводится экспертами по четырем основным вкусовым компонентам (сладкий, горький, кислый, соленый).

В результате, цели процесса сенсорной оценки в пищевой промышленности:

Защита качества пищевых продуктов
Разработка новых продуктов
Научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы
Улучшение качества существующего продукта
Определение вкусовых тенденций потребителей
Сравнение продукта с другими продуктами
Оценка продукта
Определение срока хранения
Выявление рыночных тенденций

Различные методы сенсорной оценки, такие как описательные, дискриминационные и приемки, позволяют прогнозировать успех продуктов на рынке. «Сенсорные и панельные тесты» проводятся на различных продуктах питания в нашей лаборатории, работающей во многих регионах Турции.