Ümumi Şəkər, İnvert Şəkər, Saxaroza Təhlili

İnsanların gündəlik həyatda istifadə etdikləri qidaların 96%-ni tərkibində şəkər olan məhsullar təşkil edir. Şəkərin molekulyar quruluşu və məhsuldakı şəkərin miqdarı müxtəlif analiz üsulları ilə müəyyən edilir.

Meyvə, tərəvəz və onların məhsullarının müəyyən üsulla əldə edilən reduksiya şəkəri və saxaroza məcmusu qida məhsullarının ümumi şəkər tərkibini ifadə edir. Şəkərin təyini proseslərində bütün üsulların əsası şəkərin reduksiyaedici xüsusiyyətindən asılıdır.

Bütün monosaxaridlər azalır. Bəzi disakaridlər laktoza və maltoza kimi azaldıcı xüsusiyyətlər göstərə bilər və ya monosaxaridlərinə görə saxaroza kimi azaldıcı xüsusiyyətlər göstərə bilməz. Bu zaman saxaroza miqdarı təyin edilərkən əvvəlcə onlar invert şəkərə çevrilir, sonra isə saxaroza miqdarı müəyyən edilir.

Qlükoza, fruktoza və saxaroza miqdarının hər biri ayrı-ayrılıqda fermentativ və titrimetrik üsullarla müəyyən edilə bilər.

Şəkərin təyini üçün istifadə olunan üsullar aşağıdakılardır.

- Volumetrik üsul
- Qravimetrik üsul
- instrumental üsul

Bu üsullardan həcmli üsul ən çox istifadə olunur. Bu metodun əhatə etdiyi üsullar aşağıdakılardır:

- Lane-Eynon metodu
- Luff Schoorl metodu
- Bertrand metodu