Üzvi Turşuların Təyini

Üzvi turşular turşu xassələri olan üzvi birləşmələrdir və tərkibində olduqları qidalara görə təsnif edilirlər. Fumar turşusu, laktik turşu, sirkə turşusu fermentasiya nəticəsində əmələ gələn üzvi turşular, askorbin turşusu, limon turşusu və alma turşusu isə meyvə turşularına aid edilir.

Fumarin turşusu bəzi bitkilərdə və göbələklərdə tapıla bilər.
Süd turşusuya süd turşusu da deyilir. Süddə laktik turşu fermentasiyasında mühüm rol oynayır.
Limon turşusu, limon turşusu da deyilir. Qarağat və çiyələkdə çoxlu miqdarda olur.
Alma turşusu, alma turşusu da deyilir. Şaftalı, mərcanı, ərik və albalıda olan turşudur.Ona həmçinin
sirkə turşusu,sirkə turşusu da deyilir. Bir çox meyvə və bitkilərin şirələrində olur. Sirkə turşusu fermentasiyasında sirkə turşusu bakteriyalarının mübadilə məhsulu kimi əmələ gəlir.
Askorbin turşusu vitamin C kimi tanınır. Təbiətdə adətən təzə meyvə və tərəvəzlərdə, limonda, qreypfrutda, kividə, ananasda və çiyələkdə olur.

Qidalarda olan üzvi turşular; O, həm də aromanın, dadın, rəngin, parlaqlığın, sabitliyin və keyfiyyətin qorunmasında təsirlidir. Qidalarda turşuluğun təyini çox vacibdir. Xüsusilə istehsal dövründə bütün proseslər qidanın turşuluğu nəzərə alınmaqla həyata keçirilir. Turşuluq miqdarını bilmədən yeməyin istilik müalicəsi şərtlərini müəyyən etmək mümkün deyil. Bundan əlavə, turşuluğun miqdarı qidanın saxlanma şəraitinin təyin edilməsinə təsir göstərir.

Qidalardakı turşuluq dad balansının formalaşması üçün də vacibdir və bu, turşuluğun ölçülməsini zəruri edir. Meyvələrdəki şəkər/turşu nisbəti dadı yaradan ən mühüm faktor olduğundan meyvələrin yetişməsi bu şəkildə izlənilir. Turşuluğun miqdarı daddan başqa mikroorqanizmlərin böyümə qabiliyyətinə də təsir edir. Bakteriya və göbələk kimi mikroorqanizmlərin böyüməsinə və çoxalmasına təsir göstərir. Qidanın turşuluğu nə qədər yüksək olarsa, onun mikroorqanizmlər tərəfindən xarab olma ehtimalı bir o qədər az olar.