Antioksidantların və Qallatın təyini

Əsasən fenolik birləşmələr olan antioksidantlar lipidlərin oksidləşməsinin qarşısını almaq üçün qidalara əlavə edilir. Lipidlərin oksidləşməsi qidalarda dad və dadı pozan maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur və bunun qarşısı antioksidantların istifadəsi ilə alına bilər. Qısaca desək, antioksidantlar oksigenlə reaksiya verərək qidalarda mənfi təsirlərin qarşısını almaq üçün istifadə edilən maddələrdir.

Antioksidantlar ümumiyyətlə təbii və süni antioksidantlar olaraq iki yerə bölünür.

Təbii antioksidantlar:

Tokoferollar
Askorbin turşusu və onun törəmələri
Nordihidroquayenet turşusu amin turşuları
Peptidlər
Zülallar

Süni antioksidantlar:

Bütilləşdirilmiş hidroksianizol (BHA)
Bütilləşdirilmiş hidroksitoluen (BHT)
Propil gallat
Geri çevrilən butil hidrokinon (TBHQ)
dodesil gallat
Oktil qallat

Antioksidant xüsusiyyətlərə malik gallatlar bir çox qidada da istifadə olunur.

Tort qarışıqları
Ani şorbalar
çörək məhsulları
Kartof məhsulları
Ət və ət məhsulları
Balıq və balıq məhsulları