Balda Ferment Aktivliyinin Təyini

Bal, arıların mədələrindəki fermentlərin köməyi ilə çiçəklərdən və meyvə qönçələrindən aldıqları nektarı kimyəvi yolla dəyişdirərək əldə etdikləri məhsuldur. Balda təxminən 17% su, təxminən 80% əsasən fruktoza, qlükoza və az miqdarda digər şəkərlər var. Qalan 3% -də turşular, zülallar, kül və mikroelementlər var.

Bal fermentlər baxımından çox zəngin qida məhsuludur. Lakin bal istiliyə və işığa məruz qaldıqda, balda olan fermentlərin, xüsusilə diastaza və invertazanın fəaliyyəti pozulur.

Balın tərkibindəki fermentlər balı digər mənbələrdən alınan tatlandırıcılardan fərqləndirən ən mühüm xüsusiyyətdir. Bununla belə; Emal, qızdırma və uzunmüddətli saxlama kimi proseslər balda ferment aktivliyinə təsir göstərir. Xüsusilə saxlama zamanı fermentin miqdarı dəyişə bilər.

Fermentlərə balın məruz qaldığı proses və ətraf mühit şəraiti təsir etdiyi üçün balın hər hansı saxtakarlığı və saxtakarlığı sınaq yolu ilə müəyyən edilə bilər. Balda diastaza sayının aşağı olması, bala əlavələrin əlavə edilməsi kimi saxtakarlığın göstəricisi ola bilər və ya balın süzülmə prosesini asanlaşdırmaq və ya kristallaşmasını gecikdirmək üçün 55^oC-dən yuxarı istilik müalicəsi tətbiq edilir.