Glutenin təyini

Türk Qida Kodeksinin Qida Etiketlemesi və İstehlakçı Məlumatı haqqında Əsasnaməsinə görə, qlüten “bəzi şəxslərin həssas olduğu, suda və 0,5 M natrium xlorid məhlulunda həll olunmayan və çovdar, buğda, yulaf, arpa və onun məhsullarından əldə edilən zülal fraksiyaları” olaraq təyin edilir. törəmələri".

Gluten yüksək həcmli çörək əmələ gəlməsində fermentasiya zamanı maya tərəfindən istehsal olunan CO2 qazını tutmağa kömək edir. Gluten buğdadan əldə edilir və mayalı çörək hazırlayarkən yaş qlütenin miqdarı və keyfiyyəti mühüm meyardır. Gluten çovdar, arpa və yulaf kimi taxıllarda olur. Ancaq buğdada olan qlüten qədər təsirli deyil.

Gluten təyini; Çölyak xəstəliyi adlanan qlütenə qarşı yüksək həssaslığı olan insanların sağlamlığı üçün xüsusilə vacibdir. Çölyak xəstəliyi buğda, arpa, çovdar və yulafda olan qlütenə nazik bağırsağın həddindən artıq həssaslığı nəticəsində inkişaf edən yeganə ömürlük qida allergiyasıdır. Çölyak xəstələri tərkibində özü olan qidaları həzm etmirlər və zaman keçdikcə qida maddələrinin sorulması pozulur və nazik bağırsaqlarında villi zədələnməsi onları narahat edir.

Türk Qida Kodeksi Qida Etiketleme və İstehlakçı Məlumatlarına dair Əsasnamədə; Tərkibində qlüten olan məhsulların etiketdə necə göstərilməli olduğu barədə məlumat var. Etiketdə göstərilən qlüten miqdarından asılı olaraq, "qlütenə qarşı dözümsüzlüyü olan şəxslər üçün uyğundur" və ya "çölyak xəstələri üçün uyğundur" ifadələri istifadə edilə bilər.