Protein Təyini

Heyvan və bitki mənşəli bütün qidaların tərkibində protein var. Qidada azot olan birləşmələrə zülal deyilir. Qidalarda zülalın təyini azotun miqdarının təyin edilməsinə əsaslanır. Azotun miqdarı ilə müəyyən edilən zülal miqdarına xam zülalın miqdarı da deyilir.

Zülallar tikinti blokları olan amin turşularının birləşməsindən əmələ gələn böyük molekulyar birləşmələrdir. Təbiətdə 22 amin turşusu olan saysız-hesabsız zülal növləri vardır./>- Qida məhsullarının ümumi tərkibinin müəyyən edilməsi
- Satışa çıxarılan qida məhsullarının qiymətinin müəyyən edilməsi
- Emalının müəyyən edilməsi. qidalara tətbiq ediləcək texnika

Qidalardakı ümumi proteini təyin etmək üçün müxtəlif üsullardan istifadə edilir.

1. Biuret üsulu
2. Louri üsulu
3. Pirokemilüminessent metod
4. Ksantoprotein turşusu reaksiya üsulu
5. Million reaksiya metodu
6. Boya bağlama üsulu
7. Bicinshoninic turşusu üsulu
8. Ninhidrin üsulu

Zülallarda ümumi azotun nəzərə alınması üsulları

1. Kjedahl metodu
2. Dumas metodu
3. Meulen metodu

Yuxarıda qeyd olunan üsullar arasında ən çox istifadə edilən üsul azotun miqdarının nəzərə alındığı üsullardır.

Ümumi azot miqdarının 99%-i qidalar zülallardan qaynaqlanır. Bu səbəbdən ilk növbədə azotun miqdarını təyin etməklə və bu dəyəri qida məhsulları üçün müəyyən edilmiş əmsalla çarparaq zülalın miqdarını təyin etmək prinsipinə əsaslanır.