Qida Məhsullarında pH-ın Təyini

Qidalarda olan üzvi turşular; O, həm də aromanın, dadın, rəngin, parlaqlığın, sabitliyin və keyfiyyətin qorunmasında təsirlidir. Qidalarda turşuluğun təyini çox vacibdir. Xüsusilə istehsal dövründə bütün proseslər qidanın turşuluğu nəzərə alınmaqla həyata keçirilir. Yeməyin pH səviyyəsini bilmədən istilik müalicəsi şərtlərini müəyyən etmək mümkün deyil. Bundan əlavə, turşuluğun miqdarı qidanın saxlanma şəraitinin təyin edilməsinə təsir göstərir. pH turşuluğu, yəni turşuluq dərəcəsini və ya turşuluğun gücünü ifadə edən bir termindir.

Turşuluğun təyini ilə bağlı iki anlayış var: Həqiqi (Effektiv) Turşuluq, Ümumi Turşuluq

Həqiqi (Effektiv) Turşuluq: pH ilə izah edilən turşuluqdur. Bir pH metr ilə ölçülür və dissosiasiya edilmiş hidrogen ionlarının konsentrasiyasına aiddir.

Ümumi Turşuluq: Turşunun zəif və ya güclü olmasından asılı olmayaraq, turşunun ümumi miqdarını ifadə edir. Titrləmə ilə müəyyən edilən turşuluq miqdarıdır.

Mürəbbə və marmelad kimi məhsulların istehsalında daima pH səviyyəsini ölçmək və onu nəzarətdə saxlamaq lazımdır. Eyni şəkildə; Müxtəlif souslar, ketçup və ya bamya kimi konservləşdirilmiş tərəvəzlərdə, yetişən zeytun və ya pendir kimi turşu fermentasiyalarında pH səviyyəsini ölçmək də çox vacibdir.

Qidalarda olan turşuluğun miqdarı dad balansının formalaşması üçün vacibdir və bu, turşuluğun ölçülməsini zəruri edir. Xüsusilə meyvələrdəki şəkər/turşu nisbəti dadı yaradan ən əhəmiyyətli faktor olduğundan meyvələrin yetişməsi bu şəkildə izlənilir. Turşuluğun miqdarı daddan başqa mikroorqanizmlərin böyümə qabiliyyətinə də təsir edir. Bakteriya və göbələk kimi mikroorqanizmlərin böyüməsinə və çoxalmasına təsir göstərir. Qidanın turşuluğu nə qədər yüksək olarsa, onun mikroorqanizmlər tərəfindən xarab olma ehtimalı bir o qədər az olar.