Qidalarda Nitrozamin Təhlili

Nitrit və nitrat duzları qidalarda əlavələr və ya arzuolunmaz çirkləndiricilər kimi tapıla bilər. Onlar uzun illərdir qidalarda pendir istehsalında, ət və balıqların müalicəsində istifadə olunan əlavələrdir.

Pendir çox məşhur və müxtəlif yeməkdir. Pendir istehsalında Clostridium spp. Nitratlar səbəbiylə meydana gələ biləcək gec şişlik kimi problemlərin qarşısını almaq üçün qatqı olaraq istifadə edilir Bununla belə, xüsusilə nitrit ikinci dərəcəli aminlərlə birləşərək N-nitrozo birləşmələrini əmələ gətirir.

N-nitrozo birləşmələri zəhərli, kanserogen, mutagen və teratogen maddələr kimi tanınır. İnsan sağlamlığına mənfi təsirləri çox yüksəkdir. N-nitrosaminlərin kanserogen təsirləri ilk dəfə heyvanlarda aparılan tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir.

Nitrit kanserogen təsir göstərən N-Nitroso birləşmələrinin prekursorudur. Nitritlər turşu mühitdə azot turşusuna çevrilir və azot turşusu ikinci dərəcəli aminlər və N-əvəz edilmiş amidlərlə reaksiyaya girərək N-nitrozo birləşmələri əmələ gətirir. nitrozaminlər; Qaraciyər, böyrək, mədə, limfoid xərçənginə səbəb olur.

Qidalarda nitrozaminlərin aşkarlanması buna görə də çox vacibdir. Pendir və ya ət məhsulları kimi süd məhsullarında nitrozamin analizləri aparılmalı və məhsulun nitrozaminləri aşkar etməsi üçün lazımi tədbirlər görülməlidir.