Rütubət və uçucu maddələrin təhlili

Qida məhsullarında ən əsas və vacib analizlərdən biri suyun miqdarının təyin edilməsinin təhlilidir. Su qida məhsulundan çıxarıldıqdan sonra "ümumi quru maddə" qalır. Qida məhsulunda quru maddənin miqdarı su nisbəti ilə tərs mütənasibdir. Suyun tərkibi artdıqca qidanın tərkibindəki nəmlik də azalır.

Qidalardakı nəm miqdarına baxılmasının səbəbləri; Bunlar standartlara uyğunluğunun yoxlanılması, kommersiya dəyərinin müəyyən edilməsi, dayanıqlığının və saxlanma müddətinin müəyyən edilməsi, qida dəyərinin müəyyən edilməsi, qablaşdırma və daşınma şəraitinə uyğunluğunun müəyyən edilməsi kimi mühüm səbəblərdir.

Rütubət və uçucu maddələrin ölçülməsi də qida məhsullarının saxlama müddətinin müəyyən edilməsi baxımından əhəmiyyətlidir. Qidada rütubət artdıqca mikroorqanizmlərin aktivliyi də artır. Eyni zamanda, qeyri-enzimatik (qeyri-enzimatik) qaralma reaksiyaları kimi kimyəvi hadisələr baş verir.

Ən çox rütubətə malik qida məhsullarında soba qurutma, infraqırmızı qurutma və distillə üsullarından (efir yağı olan maddələr üçün) istifadə olunur. Yalnız ədviyyat kimi maddələr soba və ya infraqırmızı qurutma ilə rütubətin təyinində su itirdiyinə görə öz çəkisinin bir hissəsini itirir. Bu səbəbdən distillə üsulu fərqli şəkildə istifadə olunur.

Rütubət və uçucu maddələrin miqdarının təyini qida məhsullarının əvvəlcə 105 oC-də qızdırılması və rütubətin və uçucu maddələrin məhsuldan tamamilə çıxarılmasının təmin edilməsi ilə itkilərin hesablanmasına əsaslanır. Yeməkdə nəmlik üç fərqli şəkildə olur.

Nisbi rütubət: Qidadakı zülal və karbohidrat molekullarından asılı olaraq və ya kolloid səthlərdə olur.

Sərbəst su: Hüceyrələr arasındakı sudur və buxarlanma və qurutma yolu ilə çıxarıla bilər.

Udulmuş nəmlik: Yeməyin üst səthlərində olan sudur.