Su Aktivliyinin Müəyyən edilməsi

qidalarda su; Mobil, sərbəst və bağlı su kimi müxtəlif formalarda mövcuddur. Stabil bir məhsulda kritik nöqtəni təyin etmək üçün etibarlı üsul kimi istifadə edilən və ya pisləşməni proqnozlaşdırmaq üçün etibarlı bir parametr kimi istifadə olunan heç bir parametr yoxdur. Lakin suyun aktivliyi bu proseslər üçün çox faydalı parametr kimi qəbul edilir.

Adətən su fəaliyyəti; Bu, qidaların rütubətindən çox kimyəvi, fiziki və bioloji xüsusiyyətləri ilə daha sıx bağlıdır. Qidalardakı suyun aktivliyi rəng, quruluş və sabitlik dəyişikliklərinə təsir göstərir.

Bütün qidalar müəyyən miqdarda su ehtiva edir. Qidalarda baş verən kimyəvi və bioloji dəyişikliklərin çoxu suyun tərkibində çox olması ilə əlaqədardır. Xüsusilə qidaların istehsaldan əvvəl və ya sonra saxlanması və daşınması kimi mərhələlərdə su fəaliyyəti nəzərə alınmalı olan mövzudur.

qidanın su fəaliyyəti; Qidanın teksturasına, mikrobların böyüməsinə və saxlanma sabitliyinə böyük təsir göstərir. Su aktivliyi mikrobların böyüməsinə və müxtəlif kimyəvi maddələrin reaksiyalarına nəzarət etmək üçün istifadə olunan bir parametrdir. Kimyəvi reaksiyaların və yağ turşularının oksidləşməsinin su aktivliyindən fermentativ qəhvəyi və qeyri-enzimatik qəhvəyi əlavə olunur.

Bundan əlavə, qidanın su aktivliyinin müəyyən edilməsi saxlama mərhələsindən əvvəl lazım olan qurutma şəraitinin və enerji ehtiyacının müəyyən edilməsində köməkçi amildir. Eyni su tərkibli qidalar fərqli davamlılıq göstərə bilər. Bu səbəbdən onların saxlanma zamanı məruz qaldıqları pisləşmə və keyfiyyət itkiləri ən yaxşı şəkildə su fəaliyyəti ilə ifadə edilə bilər.