Yağ Turşularının Tərkibinin Təyini

Yağlar və yağlar qliserin və yağ turşularından ibarət trigliseridlərə əsaslanan birləşmələrdir. Yağlar bütün canlı orqanizmlərin yaşaması üçün tələb olunan çəki vahidi başına ən çox enerji verən enerji mənbəyidir.

Yağların fiziki və kimyəvi xassələri onların tərkibindəki yağ turşularının nisbətləri və tərkibi ilə müəyyən edilir. Yağ turşuları strukturunda bir karboksil qrupu olan düz karbohidrogen zəncirləridir. Yağ turşularını bir-birindən fərqləndirən xüsusiyyətlər; Karbohidrogen zəncirindəki karbonların sayı, karbon atomları arasında qoşa bağların olması, tapılan qoşa bağların yeri və sayı.

Yağ turşuları ümumiyyətlə doymuş və doymamış yağ turşuları olaraq iki yerə bölünür. Tək qoşa bağdan ibarət olan və otaq temperaturunda bərk olan yağlar doymuş yağ turşularıdır. Tərkibində birdən çox qoşa bağ olan yağ turşularına doymamış yağ turşuları deyilir.

Neftin keyfiyyətinə təsir edən amillər; qidalanma, texnologiya və emal dəyərləri, yağ turşularının yağda paylanması və mövqeyi. Yağ turşularının tərkibi sabit deyil. Ümumiyyətlə; Yağ turşularının tərkibinə morfoloji, fizioloji və genetik amillər təsir edir.

Yağların yağ turşusu tərkibi Türk Qida Kodeksinin Bitki Adı ilə Çıxarılan Yağlara dair Təbliğatı (Bədviyyə No: 2012/29) və Türk Qida Kodeksinin Zeytunyağı və Zeytun Poması Yağı Təhlil Metodları Bəyanatında dərc edilmişdir. Communique No: 2014/53), yağ turşularının tərkibi ümumi yağ turşularının faizi əsasında verilmişdir.

Yağ turşularının tərkibinin təhlili çərçivəsində monodoymamış yağ turşuları, çoxlu doymamış yağ turşuları və doymuş yağ turşuları müəyyən edilir. Etiketdə qeyd edilməli olan doymuş yağ turşuları mühüm parametrdir.