Turşuluğun təyini

Qidalarda təbii üzvi turşular yetişmə zamanı və ya fermentasiya zamanı təbii şəkildə əmələ gəlir. Qeyri-üzvi turşular isə minerallardan və qeyri-metallardan hazırlanmış turşulardır və qidalarda az miqdarda tapıla bilər.

Qidalarda olan üzvi turşular; O, həm də aromanın, dadın, rəngin, parlaqlığın, sabitliyin və keyfiyyətin qorunmasında təsirlidir. Onlar mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə idarə olunan və nəzarətsiz şəkildə sərbəst buraxıla bilər. Onlar qidaya turş dad vermək və ya onu bütöv saxlamaq üçün emal zamanı əlavə edilə bilər. Xüsusilə istehsal dövründə bütün proseslər qidanın turşuluğu nəzərə alınmaqla həyata keçirilir. Yeməyin pH səviyyəsini bilmədən istilik müalicəsi şərtlərini müəyyən etmək mümkün deyil. Bundan əlavə, turşuluğun miqdarı qidanın saxlanma şəraitinin təyin edilməsinə təsir göstərir.

Mürəbbə və marmelad kimi məhsulların istehsalında pH səviyyəsinin daim ölçülməsi onun nəzarətdə saxlanılmasını tələb edir. Eyni şəkildə; Müxtəlif souslarda, ketçupda və ya konservləşdirilmiş tərəvəzlərdə yetişən zeytun və ya pendir kimi turşu fermentasiyalarında pH-ın ölçülməsi də çox vacibdir.

Qidalardakı turşuluğun miqdarı dad balansının formalaşması üçün də vacibdir və bu, turşuluğun ölçülməsini zəruri edir. Xüsusilə meyvələrdəki şəkər/turşu nisbəti dadı yaradan ən əhəmiyyətli faktor olduğundan meyvələrin yetişməsi bu şəkildə izlənilir. Turşuluğun miqdarı daddan başqa mikroorqanizmlərin böyümə qabiliyyətinə də təsir edir. Turşuluq bakteriya və göbələk kimi mikroorqanizmlərin böyüməsinə və çoxalmasına təsir göstərir. Qidanın turşuluğu nə qədər yüksək olarsa, onun mikroorqanizmlər tərəfindən xarab olma ehtimalı bir o qədər az olar.

Qida məhsullarının standartlara uyğunluğu turşuluğun təyini ilə qeydə alınır. Məsələn, şərab, zeytun yağı, kərə yağı, turşu, ət və süd məhsullarında müəyyən edilən turşuluq dərəcələri aşılmamalıdır.

Turşuluğun təyini ilə bağlı iki anlayış var: Faktiki (Effektiv) Turşuluq, Ümumi Turşuluq

Faktiki (Effektiv) Turşuluq: pH ilə izah edilən turşuluqdur. Bir pH metr ilə ölçülür və dissosiasiya edilmiş hidrogen ionlarının konsentrasiyasına aiddir.

Ümumi turşuluq: Turşunun zəif və ya güclü olmasından asılı olmayaraq, turşunun ümumi miqdarına aiddir. Titrləmə ilə müəyyən edilən turşuluq miqdarıdır.

Turşuluğun təyini yalnız turşunun miqdarını və ya pH nisbətini təyin etmək üçün deyil, həm də turşuların növlərini təyin etmək üçün istifadə olunur. Müəyyən turşuların görünüşü qidalar üçün keyfiyyət göstəricisi kimi istifadə olunur. Müəyyən turşuların əmələ gəlməsi qidaların xarab olmasını və ya saxta qarışdırılmasını göstərə bilər. Qəhvə və yerfıstığı üçün qovurma prosesi ilə qarışqa turşusu, almada kif böyüməsi ilə qalakturon turşusunun əmələ gəlməsi, xarab olmuş yağda butir turşusunun miqdarının artması...