Biskvitlərdə HMF və Akrilamid əmələ gəlməsi

Peçenye taxıl məmulatlarının kimyəvi fermentasiya yolu ilə bişməsi ilə əldə edilən qida məhsullarıdır. Yüksək istilik müalicəsi tətbiqləri nəticəsində biskvitlərdə HMF və akrilamid birləşmələri müşahidə edilmişdir.

Sərbəst amin turşuları, zülallar və ya peptidlər. qidalarda olan sərbəst amin qrupları ilə azalır. Şəkərlər arasında ferment olmayan qaralma reaksiyalarına “Maillard reaksiyası” deyilir. Reaksiya qidaların istilik emalı nəticəsində baş verir. Maillard reaksiyalarının baş verməsini dəyişən amillər;
- Reaksiyaya girən komponentlərin növü və miqdarı,
- ətraf mühitin pH,
- Ətraf mühitin temperaturu
- Su fəaliyyəti

Hidroksimetil furfural (HMF), furfural, akrilamid və melanoidinlər (reaksiya son məhsulu qəhvəyi piqment) ən məşhur Maillard reaksiya məhsullarıdır.

HMF təzə və təzə məhsullarda tapılmır. emal olunmamış qida məhsulları. Bununla belə, istilik müalicəsi və karbohidratla zəngin qidalarda saxlama ilə sürətlə artır və quru meyvələrdə və karamel məhsullarında 1 q/kq-dan çox ola bilər.

HMF kimi qida məhsullarına tətbiq edilən istilik müalicəsi nəticəsində ortaya çıxan digər məhsullardan biri də akrilamiddir. 120°C-dən yuxarı temperaturda əmələ gələn akrilamid, xüsusilə karbohidratla zəngin qida məhsullarının qızardılması, qaynadılması və qrildə bişirilməsi zamanı asparagin və qlükoza reaksiyası nəticəsində ayrılır.

Aparılan araşdırmalar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, HMF (0,5-182,5 mq/kq) və akrilamid (37-4200) mq/kq) tapıla bilər.