Buğda və unun sınaq üsulları

Buğdanın və buna görə də unun keyfiyyətini müəyyən etmək üçün bəzi kimyəvi və fiziki analizlər aparılmalıdır. Buğda rüşeym, kəpək və endospermdən ibarətdir. Endosperm hissəsi un əldə etmək üçün üyüdülmüş hissədir.

Görülən əsas sınaqlar və onların əhəmiyyəti
- Nəmlik: Buğda və un üçün keyfiyyət testlərinin ilk addımıdır. Buğdanı üyütməzdən əvvəl nəmin miqdarı bilinməlidir. Taxılın saxlanma qabiliyyəti onun nəmliyinə görə bilinə bilər. 14,5%-dən yuxarı rütubət kif və həşəratların yayılmasına səbəb olur.
- Kül tərkibi: Külün tərkibi üyüdülmə mərhələsi üçün vacibdir. Prosesin sonunda unun tərkibində istənilən və ya müəyyən edilmiş kül tərkibinə çatmaq üçün bilinməlidir. Unun tərkibindəki kül miqdarı öğütmə zamanı səmərəliliyin və kəpəklərin çirklənməsinin göstəricisidir. Bu halda, daşlama performansı haqqında məlumat əldə etməyə imkan verir. Yüksək kül tərkibi də unun rənginə təsir göstərir.
- Protein tərkibi: Zülalın miqdarı suyun udulması və qlütenin gücü kimi emal xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Alınacaq məhsulların toxuması və görünüşü kimi şərtlərə təsir edir. Çeynəmək üçün yüksək protein tələb olunur. Bu səbəblə unlar istifadə sahələrinə görə zülal baxımından qiymətləndirilməlidir.
- Düşən Say: Çörək xəmirində maya və şəkərin düzgün inkişafını təmin etmək üçün ferment aktivliyi tələb olunur və ferment aktivliyinin səviyyəsini təyin etmək üçün Düşən Say məlum olmalıdır.
- Unun Rənginin Təyinatı: Unun rəngi ümumiyyətlə son məhsulun rənginə təsir edir. Tercih edilən rəng ağ, parlaq rəngdir.
- Tək ləpə xarakteristikası sistemi testi: Buğda ləpəsinin çəkisini, elektrik cərəyanını və taxılları əzmək üçün lazım olan gücü ölçməklə onun toxuma xüsusiyyətlərini qiymətləndirmək üçün həyata keçirilir.
- Yaş qlütenin təyini: Buğda və unun tərkibindəki qlütenin miqdarını təyin etmək üçün aparılır və keyfiyyəti müəyyən edilir. Gluten xəmirin elastikliyinə və uzanmasına təsir göstərir. Bu protein tərkibi ilə bağlıdır.
- Farinoqraf Testi: Unun keyfiyyəti məqsədilə aparılır. Xəmir üçün lazım olan suyun miqdarı, onun inqrediyentlərin qarışdırma xüsusiyyətlərinə təsiri, unun vahidliyinə nəzarət etmək lazımdır.
- Ekstensiqraf Testi: Unun gluten gücünü və çörək hazırlama xüsusiyyətlərini təyin etmək üçün aparılır. Fermentasiya müddətinin və əlavələrin xəmir performansına təsiri qiymətləndirilir. - Alveoqraf Testi: Zəif glutenli buğdanın xəmir xüsusiyyətlərini ölçmək üçün qiymətləndirilir. Xüsusilə tortlarda və müxtəlif qənnadı məmulatlarında aşağı qlüten gücü və yüksək uzanma qabiliyyəti olan unlara üstünlük verilir.
- Mixograph Test: Xəmirin gluten gücü baxımından sürətli analizi üçün istifadə olunur. Buğda yetişdiriciləri ondan xəmirin özü gücü üçün erkən nəsil xətləri ekranlaşdırmaq üçün istifadə edirlər.
- Amiloqraf Testi: Unun nişasta xassələrini və cücərti zədələnməsi nəticəsində yaranan ferment aktivliyini (alfa amilaza fermentinin fəaliyyəti) ölçmək üçün aparılır.
- Rapid Visco Analyzer Testi: Unun nişasta xüsusiyyətlərini ölçmək üçün həyata keçirilir.