Sedimentasiya testi

Xəmir məmulatlarında istifadə olunan un növlərinin keyfiyyətini müəyyən etmək üçün bəzi analizlər aparılır. Bunlardan biri, qlüten tərkibini aşkar etmək üçün həyata keçirilən Gecikmiş Çöküntü Təyinidir. Təhlil nümunə unu laktik turşu, izopropil spirt və bromofenol mavisi ilə qarışdırıb silkələməklə aparılır.

Gecikmiş Çöküntü nəticələrinə görə, nümunənin tərkibindəki qlüten nə qədər yüksək olarsa, onun keyfiyyəti bir o qədər yüksək hesab olunur. Müxtəlif buğda unlarının çökmə dəyərlərini təyin etmək üçün xüsusi bir cihaz istifadə olunur. Çökmə nəticələrinə görə unları aşağıdakı kimi qiymətləndirmək olar.

Çökmə dəyəri
- 30 – 35, aşağı su udma, zəif emal, aşağı fermentasiya tolerantlığı
- 35 – 45, normal su udma, yaxşı emal və fermentasiya tolerantlığı
- 45 – 55, yüksək su udma, quru elastik xəmir və yüksək fermentasiya tolerantlığı