Un üçün ekstensoqraf üsulu

Xəmirin elastik və özlü xüsusiyyətlərinin tarazlığını müəyyən etmək üçün ekstensoqraf analizi aparılır. Xəmirin müqaviməti və uzanma qabiliyyəti haqqında məlumat əldə etməyə imkan verir.

- Farinoqrafda ilkin olaraq tərkibində 2% duz olan, lakin maya olmayan xəmir hazırlanır.
- 5 dəqiqə qarışdırdıqdan sonra, qarışdırma əyrisinin mərkəzi 500 FU-da tutarlılıq xəttinə çatana qədər lazım olduqda su əlavə edilir.
- Bu xəmir daha sonra top homojenizatoru və ekstensoqrafın uzun diyircəyi ilə uzun formaya salınır və xəmir qabı qabında dincəlməyə buraxılır. .
- 45 dəqiqəlik kütləvi fermentasiya müddətindən sonra xəmir nümunələri xəmir nümunəsi cırılana qədər uzanma prosesinə məruz qalır.
- Yenə də forma məlumatları 90 və 135 dəqiqədən sonra yenidən ölçülür.

Nəticələrə görə qiymətləndirilib,
- Yüksək və uzun döngələr üçün xəmirin yaxşı fermentasiya tolerantlığına malik olduğunu söyləmək olar.
- Buğda unundan alınan xəmirin elastikliyini təyin etmək olar. Xəmirin uzanmağa qarşı müqaviməti azdırsa və uzanma qabiliyyəti çox yüksəkdirsə, yumşaq və yapışqan xəmir demək olar.
- Nəticələrə görə hesablanan nisbət rəqəmi aşağı olarsa, unun yumşaq, uzanan və qeyri-sabit xəmir istehsal etdiyini söyləyə bilərik. Eyni şəkildə, nisbət sayı yüksəkdirsə, bu, sərt, elastik xəmir verən unlar kimi müəyyən edilə bilər.