Yağlarda Ümumi Oksidləşmə (TOTOX) Dəyəri

Saxlama zamanı oksigen, metal ionları, temperatur və işıq kimi fiziki və kimyəvi amillərin təsiri yağların xarab olmasına səbəb olur. Bu, yağın keyfiyyətinə təsir göstərir. Yağlarda keyfiyyət baxımından ən kritik dəyər oksidləşmə səviyyəsidir. Yağların oksidləşmə səviyyəsini təyin etmək üçün ilkin oksidləşmə məhsulları hidroperoksidazlarla peroksid say üsulu ilə, ikincili oksidləşmə məhsulları isə P-Anisidin qiymətini ölçməklə hesablanır.

P- Anisidin dəyəri anbarda təzə işlənmiş yağların sabitliyinin təxmini ölçüsü kimi istifadə edilə bilər. Peroksid sayı lipid oksidləşməsində ilk məhsulları aşkar etməyə xidmət edərkən, P-Anisidin ikincil məhsulları (aldehidlər və ketonlar) ölçür. Eyni yağda oksidləşmə məhsullarının maksimum səviyyəsini tapmaq üçün ümumi oksidləşmə (totoks) dəyəri hesablanır.

Yemək üçün istifadə olunan yağların keyfiyyət qiymətləri “Totoks Dəyəri” ilə müəyyən edilir. Peroksid və p-anisidin dəyərindən istifadə etməklə hesablanır.
Totoks Dəyəri= 2 X Peroksid Sayısı + P-Anisidin dəyəri.

Aparılan tədqiqatlara uyğun olaraq yağların kritik hədləri; peroksid sayı üçün <5 mEq/kg, P-Anisidine dəyəri üçün <20 və totoks dəyəri üçün <26 olaraq bildirildi.

Totoks dəyəri məhsulun ani statusunu (peroksid nömrəsindən istifadə etməklə) və onun tarixini (P-Anisidin dəyəri) nəzərə alır. Müvafiq olaraq, totoks dəyərindəki fərqlər fərdi dəyərlərdən daha vacibdir. Bu üsul uzun müddətdir məlum olsa da, yağlar üçün heç bir məhdudiyyət və ya rəsmi standart keyfiyyət meyarları yoxdur.