Ανάλυση αισθητηριακού πίνακα

Τι είναι το τεστ αισθητηριακού πίνακα; Σύμφωνα με ποια χαρακτηριστικά αξιολογούνται τα τρόφιμα;

Αισθητηριακή αξιολόγηση είναι η αξιολόγηση των σημάτων που λαμβάνει ένα άτομο μέσω των αισθήσεων όρασης, ακοής, γεύσης, όσφρησης και αφής.

Κατά την αισθητηριακή αξιολόγηση, τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά λαμβάνονται υπόψη με την ακόλουθη σειρά: εμφάνιση → οσμή / άρωμα → γεύση → υφή

- Εμφάνιση

Η εμφάνιση του τροφίμου μέσα ή έξω από τη συσκευασία είναι το κύριο χαρακτηριστικό. Οι προσδοκίες από την εμφάνιση χρησιμοποιούνται για τη λήψη μιας γρήγορης απόφασης σχετικά με την ποιότητα του προϊόντος ή την καταλληλότητά του για τον καταναλωτή. Επομένως, κατά την αξιολόγηση των δειγμάτων στο εργαστηριακό περιβάλλον, το σχήμα, το μέγεθος, η υφή και το χρώμα της επιφάνειας (επιφάνεια και διατομή) θα πρέπει να εξετάζονται λεπτομερώς.
Τα χαρακτηριστικά σχήματος και μεγέθους περιλαμβάνουν αλλά δεν περιορίζονται σε μήκος, πλάτος και πάχος. γεωμετρικό σχήμα (για παράδειγμα, τετράγωνο, στρογγυλό). ιδιότητες όπως η κατανομή πληρωτικών ή προσθέτων μπορούν επίσης να μετρηθούν. Η υφή της επιφάνειας πρέπει να κρίνεται από το αν είναι στεγνή ή υγρή, λεία ή τραχιά, θαμπή ή γυαλιστερή, μαλακή ή σκληρή, τραγανή ή λαστιχωτή.

- Μύρισε

Η οσμή ορίζεται ως το αποτέλεσμα μιας διαδικασίας πτητικών ενώσεων που κινούνται κατά τη διάρκεια της εισπνοής στη ρινική κοιλότητα, όπου ανιχνεύονται από το οσφρητικό σύστημα μέσω της ρινικής οδού. Οι επιφανειακές ιδιότητες του τροφίμου παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο όπου η διάχυση πτητικών ουσιών από μια μαλακή, υγρή και πορώδη επιφάνεια είναι μεγαλύτερη από ό,τι μέσω μιας σκληρής, ξηρής και λείας επιφάνειας.

- Γεύση

Κατά τη διάρκεια της αισθητηριακής ανάλυσης, πολλές διαδικασίες συμβαίνουν ταυτόχρονα για να βοηθήσουν την αντίληψη. Το πρώτο είναι το μάσημα της τροφής. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, λαμβάνει χώρα οπισθορινική όσφρηση. Ταυτόχρονα, οι γευστικές ενώσεις στα τρόφιμα διαλύονται στο σάλιο και έρχονται σε επαφή με γευστικούς υποδοχείς συσκευασμένους σε γευστικούς κάλυκες. Αυτές οι γεύσεις γίνονται αντιληπτές ως γλυκές, ξινές, πικρές, αλμυρές ή umami. Πρόσθετες αισθήσεις λόγω της ευαισθησίας του βλεννογόνου του στόματος μπορεί να προκληθούν από ορισμένες χημικές ενώσεις που διεγείρουν τις νευρικές απολήξεις (ξίνισμα, μεταλλική γεύση, αίσθηση δροσιάς). Το άθροισμα των προαναφερόμενων αντιλήψεων ορίζεται ως η γεύση του φαγητού.

- υφή

Η υφή μπορεί να οριστεί ως αποτέλεσμα των μηχανικών, δομικών και επιφανειακών ιδιοτήτων των προϊόντων διατροφής. Με άλλα λόγια, μπορεί να θεωρηθεί ως ένα πολύπλοκο αισθητηριακό χαρακτηριστικό που αποτελείται από πολλές διαφορετικές αντιλήψεις ταυτόχρονα. Η βασική αντίληψη των ιστών γίνεται μέσω των οργάνων της όρασης και της ακοής. Όροι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να περιγράψουν τις ιδιότητες των τροφίμων όσον αφορά την οπτική αντίληψη είναι οι επιφανειακές ιδιότητες, η ομοιογένεια, η λιπαρότητα και η υγρασία. Τα όργανα ακοής συνδέονται με χαρακτηριστικά που παράγονται από ήχους (π.χ. τρίξιμο) όταν κρατάτε ή μασάτε τροφή. Η αίσθηση της αφής και η πίεση συνδέονται με τις ιδιότητες υφής που χαρακτηρίζουν την υφή του φαγητού.