Ανάλυση νιτροζαμίνης στα τρόφιμα

Ανάλυση νιτροζαμίνης στα τρόφιμα

Τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα μπορούν να βρεθούν στα τρόφιμα ως πρόσθετα ή ως ανεπιθύμητοι μολυντές. Είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια στην παραγωγή τυριού σε τρόφιμα και στη σκλήρυνση κρέατος και ψαριών.

Το τυρί είναι ένα πολύ δημοφιλές και ποικίλο φαγητό. Στην παραγωγή τυριού, το Clostridium spp. Τα νιτρικά άλατα χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα προκειμένου να αποφευχθούν προβλήματα όπως η καθυστερημένη διόγκωση που μπορεί να εμφανιστεί λόγω Ωστόσο, ειδικά τα νιτρώδη συνδυάζονται με δευτεροταγείς αμίνες για να σχηματίσουν ενώσεις Ν-νιτροζο.

Οι ενώσεις N-nitroso είναι γνωστές ως τοξικές, καρκινογόνες, μεταλλαξιογόνες και τερατογόνες ουσίες. Οι αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία είναι πολύ υψηλές. Οι καρκινογόνες επιδράσεις των Ν-νιτροζαμινών προσδιορίστηκαν αρχικά από μελέτες σε ζώα.

Τα νιτρώδη είναι η πρόδρομη ουσία των ενώσεων N-Nitroso με καρκινογόνο δράση. Τα νιτρώδη μετατρέπονται σε νιτρώδες οξύ σε όξινο περιβάλλον και το νιτρώδες οξύ αντιδρά με δευτεροταγείς αμίνες και Ν-υποκατεστημένα αμίδια για να σχηματίσει ενώσεις Ν-νιτροζο. Νιτροζαμίνες; Προκαλεί καρκίνους του ήπατος, των νεφρών, του στομάχου, των λεμφοειδών.

Η ανίχνευση νιτροζαμινών στα τρόφιμα είναι επομένως πολύ σημαντική. Θα πρέπει να πραγματοποιούνται αναλύσεις νιτροζαμίνης σε γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το τυρί ή τα προϊόντα κρέατος και θα πρέπει να λαμβάνονται οι απαραίτητες προφυλάξεις ώστε το προϊόν να ανιχνεύει νιτροζαμίνες.