Ανάλυση υγρασίας και πτητικών υλών

Ανάλυση υγρασίας και πτητικών υλών στα τρόφιμα

Μία από τις πιο βασικές και σημαντικές αναλύσεις στα τρόφιμα είναι η ανάλυση προσδιορισμού της ποσότητας του νερού. Μετά την απομάκρυνση του νερού από το προϊόν διατροφής, παραμένει η «ολική ξηρή ύλη». Η ποσότητα της ξηράς ουσίας σε ένα τρόφιμο είναι αντιστρόφως ανάλογη με την αναλογία νερού. Καθώς αυξάνεται η περιεκτικότητα σε νερό, η περιεκτικότητα σε υγρασία στο φαγητό μειώνεται.

Οι λόγοι για την εξέταση της ποσότητας υγρασίας στα τρόφιμα. Αυτοί είναι σημαντικοί λόγοι όπως ο έλεγχος συμμόρφωσης με τα πρότυπα, ο προσδιορισμός της εμπορικής του αξίας, ο προσδιορισμός της σταθερότητας και της περιόδου αποθήκευσης, ο προσδιορισμός των θρεπτικών αξιών του, ο προσδιορισμός της καταλληλότητάς του για συνθήκες συσκευασίας και μεταφοράς.

Οι μετρήσεις υγρασίας και πτητικών ουσιών είναι επίσης σημαντικές για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής των τροφίμων. Καθώς αυξάνεται η περιεκτικότητα σε υγρασία στα τρόφιμα, αυξάνεται και η δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Ταυτόχρονα, λαμβάνουν χώρα χημικά γεγονότα όπως μη ενζυματικές (μη ενζυματικές) αντιδράσεις αμαύρωσης.

Η ξήρανση σε φούρνο, η υπέρυθρη ξήρανση και οι μέθοδοι απόσταξης (για ουσίες που περιέχουν αιθέριο έλαιο) χρησιμοποιούνται σε προϊόντα διατροφής με την υψηλότερη ποσότητα υγρασίας. Μόνο ουσίες όπως τα μπαχαρικά χάνουν μέρος του βάρους τους, καθώς χάνουν νερό στον προσδιορισμό της υγρασίας με ξήρανση φούρνου ή υπέρυθρης ακτινοβολίας. Για το λόγο αυτό, η μέθοδος απόσταξης χρησιμοποιείται διαφορετικά.

Ο προσδιορισμός της ποσότητας υγρασίας και πτητικών ουσιών βασίζεται στον υπολογισμό της απώλειας διασφαλίζοντας ότι τα τρόφιμα πρώτα θερμαίνονται στους 105 ^o C και ότι η υγρασία και οι πτητικές ύλες απομακρύνονται πλήρως από το προϊόν. Η υγρασία βρίσκεται στα τρόφιμα με τρεις διαφορετικούς τρόπους.

Σχετική υγρασία: Βρίσκεται ανάλογα με τα μόρια πρωτεΐνης και υδατανθράκων στο φαγητό ή σε κολλοειδείς επιφάνειες.

Ελεύθερο νερό: Είναι το νερό ανάμεσα στα κύτταρα και μπορεί να αφαιρεθεί με εξάτμιση και ξήρανση.

Απορροφούμενη υγρασία: Είναι το νερό που βρίσκεται στις επάνω επιφάνειες του φαγητού.