Καταμέτρηση σπορίων σχοινιού

Τι είναι το Rope Sport; Ποια βακτήρια την προκαλούν; Σε ποιες τροφές εμφανίζεται;

Το σχοινί, το οποίο προκαλεί δομικές διαταραχές στα ψωμιά με την ανάπτυξη του βακτηρίου Bacillus subtilis, βρίσκεται συνήθως στο εξωτερικό του κόκκου του σιταριού. Τα σπόρια του Bacillus subtilis μπορούν να διατηρήσουν τη βιωσιμότητά τους σε θερμοκρασίες μαγειρέματος. Για το λόγο αυτό μπορεί εύκολα να αναπτυχθεί στην κατάλληλη υδάτινη δραστηριότητα μετά την ψύξη, ιδιαίτερα στα ψωμιά. Δημιουργεί μια κολλώδη δομή στα ψωμιά, που ονομάζεται επίσης ερπυσμός.

Ο σχηματισμός σχοινιού παρατηρείται με τη μόλυνση του βακτηρίου Bacillus subtilis, το οποίο βρίσκεται γενικά σε υλικά όπως το αλεύρι και η μαγιά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ψωμιού. Ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι οι ανεπαρκείς πρακτικές υγιεινής. Με την ανίχνευση της παρουσίας σχοινιού σε επιχειρήσεις τροφίμων, η επιχείρηση θα πρέπει να απολυμανθεί με ειδικά χημικά ή εφαρμογή ατμού.

Οι κύριοι παράγοντες που προκαλούν το σχηματισμό σχοινιού σε προϊόντα αρτοποιίας όπως το ψωμί, το κουλούρι και η πίτα είναι η παράταση του χρόνου ψύξης του ψωμιού, η διατήρησή του πάνω από 25 βαθμούς, η περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος, η αναλογία pH και ο αριθμός αρχικά σπόρια.

Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σχοινιού στα τρόφιμα, πρέπει να δοθεί προσοχή στην καθαριότητα της επιχείρησης, στον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και στο προσωπικό, μπορούν να ληφθούν μέτρα όπως η προσθήκη ξιδιού στο νερό της ζύμης και το κρύο ζύμωμα της ζύμης.

Το βακτήριο Bacillus subtilis μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, η οποία εκδηλώνεται ως ναυτία, έμετος, διάρροια και πονοκέφαλο εάν καταναλωθεί.