Προσδιορισμός Ακρυλαμιδίου

Τι είναι το ακρυλαμίδιο; Βλάβες και μέθοδοι δοκιμής…

Το ακρυλαμίδιο είναι μια τοξική, κρυσταλλική, λευκή, στερεή, ελαφρώς όξινη ένωση με βινυλική ομάδα που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard. ακρυλαμίδιο; Είναι διαλυτό σε νερό, αιθανόλη και ακετόνη. των τροφίμων? Είναι ένα ανιχνεύσιμο συστατικό σε προϊόντα των οποίων η σύνθεση αποτελείται από τη μείωση της ζάχαρης και την ελεύθερη ασπαραγίνη, όπως όταν μαγειρεύονται και τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα σχηματίζεται ως αποτέλεσμα θερμικής επεξεργασίας πάνω από 100 ^o C. Εφαρμόζεται σε τρόφιμα. Ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου παρατηρείται μετά το ψήσιμο, το τηγάνισμα και το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. ακρυλαμίδιο; Καβουρδισμένος καφές, κόκκοι κακάο, πατατάκια και πατάτες πατάτες, ψωμί και κέικ εντοπίστηκαν σε υψηλά ποσοστά.

Η θερμότητα προκαλεί το σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα ως αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard. Σε πειράματα, διαπιστώθηκε ότι το ακρυλαμίδιο προκαλεί καρκίνο όταν λαμβάνεται συνεχώς και σε υψηλές δόσεις. Στην ανάλυση ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Χρησιμοποιούνται μέθοδοι GC, GC-MS, HPLC και LC-MS/MS.