Προσδιορισμός Γλουτένης

Τι είναι η γλουτένη; Γιατί Δοκιμή;

Σύμφωνα με τον Κανονισμό του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για την επισήμανση των τροφίμων και την ενημέρωση των καταναλωτών, η γλουτένη ορίζεται ως «ένα κλάσμα πρωτεΐνης στο οποίο ορισμένα άτομα είναι ευαίσθητα, αδιάλυτο στο νερό και διάλυμα χλωριούχου νατρίου 0,5 M και προέρχεται από σίκαλη, σιτάρι, βρώμη, κριθάρι και παράγωγα".

Η γλουτένη βοηθά στη δέσμευση του αερίου CO2 που παράγεται από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε σχηματισμό ψωμιού μεγάλου όγκου. Η γλουτένη λαμβάνεται από το σιτάρι και η ποσότητα και η ποιότητα της υγρής γλουτένης είναι σημαντικό κριτήριο κατά την παρασκευή ζυμωτού ψωμιού. Η γλουτένη βρίσκεται σε δημητριακά όπως η σίκαλη, το κριθάρι και η βρώμη. Ωστόσο, δεν είναι τόσο αποτελεσματικό όσο η γλουτένη στο σιτάρι.

Προσδιορισμός γλουτένης; Είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την υγεία των ατόμων με υπερευαισθησία στη γλουτένη, που ονομάζεται κοιλιοκάκη. Η κοιλιοκάκη είναι η μόνη δια βίου τροφική αλλεργία που αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα της υπερευαισθησίας του λεπτού εντέρου στη γλουτένη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και τη βρώμη. Οι ασθενείς με κοιλιοκάκη δεν χωνεύουν τροφές που περιέχουν γλουτένη και, με την πάροδο του χρόνου, η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών τους μειώνεται και διαταράσσονται από τη βλάβη των λαχνών στο λεπτό έντερο.

Στον Κανονισμό του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για τη Σήμανση των Τροφίμων και τις Πληροφορίες Καταναλωτή· Περιλαμβάνονται πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα. Ανάλογα με την ποσότητα γλουτένης που καθορίζεται στην ετικέτα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι δηλώσεις "κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη" ή "κατάλληλο για ασθενείς με κοιλιοκάκη".