Προσδιορισμός Ενζυμικής Δραστηριότητας στο Μέλι

Ποιες είναι οι λειτουργίες των ενζύμων διαστάσης και ιμβερτάσης στο μέλι;
Γιατί γίνεται ο ενζυμικός προσδιορισμός στο μέλι;

Το μέλι είναι το προϊόν που λαμβάνεται από τις μέλισσες αλλάζοντας χημικά το νέκταρ που παίρνουν από τα άνθη και τα μπουμπούκια των καρπών με τη βοήθεια ενζύμων στο στομάχι τους. Το μέλι περιέχει περίπου 17% νερό, περίπου 80% κυρίως φρουκτόζη, γλυκόζη και μια μικρή ποσότητα άλλων σακχάρων. Το υπόλοιπο 3% περιέχει οξέα, πρωτεΐνες, τέφρα και ιχνοστοιχεία.

Το μέλι είναι μια τροφή πλούσια σε ένζυμα. Ωστόσο, όταν το μέλι εκτίθεται σε θερμότητα και φως, οι δραστηριότητες των ενζύμων στο μέλι, ιδιαίτερα της διαστάσης και της ινβερτάσης, εξασθενούν.

Τα ένζυμα στο μέλι είναι το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό που διακρίνει το μέλι από τα γλυκαντικά που λαμβάνονται από άλλες πηγές. Ωστόσο; Διεργασίες όπως η επεξεργασία, η θέρμανση και η μακροχρόνια αποθήκευση επηρεάζουν τη δραστηριότητα των ενζύμων στο μέλι. Η ποσότητα του ενζύμου μπορεί να ποικίλλει, ειδικά κατά την αποθήκευση.

Οποιαδήποτε εξαπάτηση και νοθεία του μελιού μπορεί να προσδιοριστεί με δοκιμές, καθώς τα ένζυμα επηρεάζονται από τη διαδικασία και τις περιβαλλοντικές συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το μέλι. Ένας χαμηλός αριθμός διαστάσης στο μέλι μπορεί να αποτελεί ένδειξη νοθείας, όπως προσθήκη πρόσθετων στο μέλι ή ^ότι εφαρμόζεται θερμική επεξεργασία πάνω από 55 ° C για να διευκολύνει τη διαδικασία φιλτραρίσματος του μελιού ή να καθυστερήσει την κρυστάλλωσή του.