Προσδιορισμός Οξύτητας

Προσδιορισμός Οξέος στα Τρόφιμα

Τα φυσικά οργανικά οξέα στα τρόφιμα σχηματίζονται φυσικά κατά την ωρίμανση ή τη ζύμωση. Τα ανόργανα οξέα, από την άλλη πλευρά, είναι οξέα που παράγονται από μέταλλα και μη μέταλλα και μπορούν να βρεθούν σε ίχνη σε τρόφιμα.

Οργανικά οξέα που βρίσκονται στα τρόφιμα. Είναι επίσης αποτελεσματικό στη διατήρηση του αρώματος, της γεύσης, του χρώματος, της φωτεινότητας, της σταθερότητας και της ποιότητας. Μπορούν να απελευθερωθούν από τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών με ελεγχόμενο και ανεξέλεγκτο τρόπο. Μπορούν να προστεθούν στο φαγητό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας για να του δώσουν μια ξινή γεύση ή να το διατηρήσουν ανέπαφο. Όλες οι διεργασίες, ειδικά κατά την περίοδο παραγωγής, πραγματοποιούνται λαμβάνοντας υπόψη την οξύτητα του τροφίμου. Δεν είναι δυνατός ο προσδιορισμός των συνθηκών θερμικής επεξεργασίας χωρίς να γνωρίζουμε το επίπεδο pH ενός τροφίμου. Επιπλέον, η ποσότητα της οξύτητας επηρεάζει τον καθορισμό των συνθηκών αποθήκευσης του τροφίμου.

Στην παραγωγή προϊόντων όπως η μαρμελάδα και η μαρμελάδα, η μέτρηση του επιπέδου του pH απαιτεί διαρκή διατήρηση του υπό έλεγχο. Τον ίδιο τρόπο; Η μέτρηση του pH είναι επίσης πολύ σημαντική σε όξινες ζυμώσεις όπως η ωρίμανση ελιών ή τυριών σε διάφορες σάλτσες, κέτσαπ ή κονσέρβες λαχανικών.

Η ποσότητα της οξύτητας στα τρόφιμα είναι επίσης σημαντική για τη διαμόρφωση της γευστικής ισορροπίας και αυτό καθιστά απαραίτητη τη μέτρηση της οξύτητας. Ειδικά δεδομένου ότι η αναλογία ζάχαρης/οξέων στα φρούτα είναι ο σημαντικότερος παράγοντας που δημιουργεί τη γεύση, η ωρίμανση των καρπών παρακολουθείται με αυτόν τον τρόπο. Η ποσότητα της οξύτητας επηρεάζει την ικανότητα ανάπτυξης των μικροοργανισμών εκτός από την επίδραση της γεύσης. Η οξύτητα επηρεάζει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών όπως τα βακτήρια και οι μύκητες. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα ενός τροφίμου, τόσο λιγότερες είναι οι πιθανότητες να αλλοιωθεί από μικροοργανισμούς.

Η συμμόρφωση των τροφίμων με τα πρότυπα καταγράφεται με προσδιορισμό οξύτητας. Για παράδειγμα, δεν πρέπει να γίνεται υπέρβαση των ποσοστών οξύτητας που καθορίζονται στο κρασί, το ελαιόλαδο, το βούτυρο, τα τουρσιά, το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Υπάρχουν δύο έννοιες που σχετίζονται με τον προσδιορισμό της οξύτητας: Πραγματική (Αποτελεσματική) Οξύτητα, Ολική οξύτητα

Πραγματική (Αποτελεσματική) Οξύτητα: Είναι η οξύτητα που εξηγείται από το pH. Μετράται με pHόμετρο και σχετίζεται με τη συγκέντρωση των ιόντων υδρογόνου που έχουν διαχωριστεί.

Ολική οξύτητα: Αναφέρεται στη συνολική ποσότητα οξέος, ανεξάρτητα από το αν το οξύ είναι ασθενές ή ισχυρό. Είναι η ποσότητα της οξύτητας που προσδιορίζεται με τιτλοδότηση.

Ο προσδιορισμός οξύτητας χρησιμοποιείται όχι μόνο για τον προσδιορισμό της ποσότητας του οξέος ή της αναλογίας pH, αλλά και για τον προσδιορισμό των τύπων οξέων. Η εμφάνιση ορισμένων οξέων χρησιμοποιείται ως ποιοτικός δείκτης για τα τρόφιμα. Ο σχηματισμός ορισμένων οξέων μπορεί να υποδηλώνει αλλοίωση ή δόλια ανάμειξη τροφίμων. Μυρμηκικό οξύ με τη διαδικασία ψησίματος για καφέ και φιστίκια, σχηματισμός γαλακτουρονικού οξέος με την ανάπτυξη μούχλας στα μήλα, αύξηση της ποσότητας βουτυρικού οξέος στο χαλασμένο βούτυρο…