Προσδιορισμός Οργανικών Οξέων

Ταξινόμηση οργανικών οξέων, ποιες είναι οι μέθοδοι δοκιμής;

Τα οργανικά οξέα είναι οργανικές ενώσεις με όξινες ιδιότητες και ταξινομούνται ανάλογα με τα τρόφιμα στα οποία βρίσκονται. Το φουμαρικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ είναι οργανικά οξέα που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, ενώ το ασκορβικό οξύ, το κιτρικό οξύ και το μηλικό οξύ ταξινομούνται ως οξέα φρούτων.

Το φουμαρικό οξύ μπορεί να βρεθεί σε ορισμένα φυτά και μύκητες.
Το γαλακτικό οξύ ονομάζεται επίσης οξύ γάλακτος. Παίζει σημαντικό ρόλο στη ζύμωση του γαλακτικού οξέος στο γάλα.
Το κιτρικό οξύ ονομάζεται επίσης κιτρικό οξύ. Βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε σταφίδες και φράουλες.
Το μηλικό οξύ ονομάζεται επίσης οξύ μήλου. Είναι το οξύ που βρίσκεται στα ροδάκινα, τα κράνμπερι, τα βερίκοκα και τα κεράσια.
Το οξικό οξύ ονομάζεται επίσης οξικό οξύ. Υπάρχει στους χυμούς πολλών φρούτων και φυτών. Σχηματίζεται ως προϊόν ανταλλαγής βακτηρίων οξικού οξέος στη ζύμωση οξικού οξέος.
Το ασκορβικό οξύ είναι γνωστό ως βιταμίνη C. Βρίσκεται ευρέως στη φύση σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά, λεμόνια, γκρέιπφρουτ, ακτινίδιο, ανανά και φράουλες.

Οργανικά οξέα που βρίσκονται στα τρόφιμα. Είναι επίσης αποτελεσματικό στη διατήρηση του αρώματος, της γεύσης, του χρώματος, της φωτεινότητας, της σταθερότητας και της ποιότητας. Ο προσδιορισμός της οξύτητας στα τρόφιμα είναι πολύ σημαντικός. Όλες οι διεργασίες, ειδικά κατά την περίοδο παραγωγής, πραγματοποιούνται λαμβάνοντας υπόψη την οξύτητα του τροφίμου. Δεν είναι δυνατό να προσδιοριστούν οι συνθήκες θερμικής επεξεργασίας ενός τροφίμου χωρίς να γνωρίζουμε την ποσότητα οξύτητας. Επιπλέον, η ποσότητα της οξύτητας επηρεάζει τον καθορισμό των συνθηκών αποθήκευσης του τροφίμου.

Η οξύτητα στα τρόφιμα είναι επίσης σημαντική για το σχηματισμό της γευστικής ισορροπίας και αυτό καθιστά απαραίτητη τη μέτρηση της οξύτητας. Δεδομένου ότι η αναλογία ζάχαρης/οξέος στα φρούτα είναι ο σημαντικότερος παράγοντας που δημιουργεί τη γεύση, η ωρίμανση των φρούτων παρακολουθείται με αυτόν τον τρόπο. Η ποσότητα της οξύτητας επηρεάζει την ικανότητα ανάπτυξης των μικροοργανισμών εκτός από την επίδραση της γεύσης. Επηρεάζει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών όπως βακτήρια και μύκητες. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα ενός τροφίμου, τόσο λιγότερες είναι οι πιθανότητες να αλλοιωθεί από μικροοργανισμούς.