Προσδιορισμός Πρωτεϊνών

Μέθοδοι Ανίχνευσης Πρωτεϊνών σε Τρόφιμα

Όλα τα τρόφιμα ζωικής και φυτικής προέλευσης περιέχουν πρωτεΐνες. Οι ενώσεις που περιέχουν άζωτο στα τρόφιμα είναι γνωστές ως πρωτεΐνες. Ο προσδιορισμός της πρωτεΐνης στα τρόφιμα βασίζεται στον προσδιορισμό της ποσότητας αζώτου. Η ποσότητα πρωτεΐνης που καθορίζεται από την ποσότητα αζώτου ονομάζεται επίσης ποσότητα ακατέργαστης πρωτεΐνης.

Οι πρωτεΐνες είναι μεγάλες μοριακές ενώσεις που σχηματίζονται από το συνδυασμό αμινοξέων, τα οποία είναι τα δομικά στοιχεία. Υπάρχει μια αμέτρητη ποσότητα πρωτεϊνικών τύπων στη φύση με 22 αμινοξέα.

Λόγοι για τον προσδιορισμό της ποσότητας πρωτεΐνης στα τρόφιμα:

- Προσδιορισμός της συμμόρφωσης των τροφίμων με τα τρέχοντα πρότυπα ποιότητας
- Προσδιορισμός θρεπτικής αξίας των τροφίμων
- Να μπορεί να προσδιορίζει τη γενική σύσταση του φαγητού
- Καθορισμός της τιμής του φαγητού που προσφέρεται προς πώληση
- Καθορισμός της τεχνικής επεξεργασίας που θα εφαρμοστεί στα τρόφιμα

Χρησιμοποιούνται διαφορετικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της συνολικής πρωτεΐνης στα τρόφιμα.

1. Μέθοδος Biuret
2. Μέθοδος Lowry
3. Μέθοδος πυροχημειοφωταύγειας
4. Μέθοδος αντίδρασης ξανθοπρωτεϊκού οξέος
5. Μέθοδος αντίδρασης Millon
6. Μέθοδος συγκόλλησης βαφής
7. Μέθοδος Bicinshoninic acid
8. Μέθοδος νινυδρίνης

Μέθοδοι που εξετάζουν το ολικό άζωτο στις πρωτεΐνες

1. Η μέθοδος Kjedahl
2. Η μέθοδος Dumas
3. Μέθοδος Meulen

Οι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες από τις προαναφερθείσες μεθόδους είναι οι μέθοδοι στις οποίες λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του αζώτου.

Το 99% της συνολικής ποσότητας αζώτου στα τρόφιμα προέρχεται από πρωτεΐνες. Για το λόγο αυτό, βασίζεται στην αρχή του προσδιορισμού της ποσότητας πρωτεΐνης προσδιορίζοντας πρώτα την ποσότητα αζώτου και πολλαπλασιάζοντας την τιμή αυτή με έναν παράγοντα που καθορίζεται για τα τρόφιμα.