Προσδιορισμός αμύλου

Προσδιορισμός της ποσότητας αμύλου στα τρόφιμα

Το άμυλο, ένας υδατάνθρακας, βρίσκεται σε προϊόντα δημητριακών, κρέας και προϊόντα κρέατος. Το άμυλο χρησιμοποιείται εκτενώς, ειδικά στη βιομηχανία τροφίμων. Το άμυλο είναι ένα προϊόν που χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της δομής των τροφίμων, τη μείωση του ιξώδους της ζύμης και την αύξηση της ζελατινοποίησης.

Λαμβάνεται με τη χρήση πολλών μεθόδων όπως σύνθλιψη, πλύσιμο, καθίζηση, φυγοκέντρηση, ξήρανση από φυτά όπως ρύζι, σιτάρι, καλαμπόκι, πατάτες, που περιέχουν πολύ άμυλο. Τα υπόλοιπα προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ζωοτροφές.

Το άμυλο αποτελείται από τη σύνδεση αμυλόζης και αμυλοπηκτινών στα αλευρωμένα μέρη των κόκκων δημητριακών με συστατικά γλυκόζης. Το άμυλο είναι γλυκόζη που αποθηκεύεται στα φυτά και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενέργειας. Το άμυλο που λαμβάνεται από δημητριακά ονομάζεται άμυλο καλαμποκιού, άμυλο πατάτας, άμυλο ρυζιού και άμυλο σίτου ανάλογα με το προϊόν από το οποίο λαμβάνεται.

Στο κρέας και τα προϊόντα κρέατος, το άμυλο είναι ένα πληρωτικό που χρησιμοποιείται για την πρόληψη της υπερχείλισης ουσιών ζελέ και για την αύξηση της σταθερότητας του προϊόντος. Το κρέας με προσθήκη αμύλου γίνεται πιο ξηρό. Αν και χρησιμοποιείται ως υλικό πλήρωσης στο κρέας, λόγω της δομής του, διασπάται ως αποτέλεσμα ενζυματικών και μικροβιακών δραστηριοτήτων και βοηθά στο σχηματισμό γεύσης στο κρέας.

Λόγω της μετατροπής του σε ζάχαρη στον κλάδο των τροφίμων, έχουν επιβληθεί περιορισμοί στην ποσότητα χρήσης λόγω υπερβολικών θερμίδων και κινδύνου εμφάνισης διαβήτη. Ενώ επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα των τροφίμων, μερικές φορές χρησιμοποιείται για να εξαπατήσει το φαγητό. Επομένως, είναι σημαντικό να προσδιοριστεί η ποσότητα αμύλου στο τρόφιμο.