BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Τα λίπη και τα έλαια είναι ενώσεις που βασίζονται σε τριγλυκερίδια που αποτελούνται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα. Τα λίπη είναι η πηγή ενέργειας που παρέχει την περισσότερη ενέργεια ανά μονάδα βάρους που απαιτείται για την επιβίωση όλων των ζωντανών οργανισμών.
Οι φυσικές και χημικές ιδιότητες των ελαίων καθορίζονται από τις αναλογίες και τις συνθέσεις των λιπαρών οξέων που περιέχουν. Τα λιπαρά οξέα είναι ευθείες αλυσίδες υδρογονάνθρακα με μια ομάδα καρβοξυλίου στη δομή τους. Χαρακτηριστικά που διακρίνουν τα λιπαρά οξέα μεταξύ τους. Ο αριθμός των ανθράκων στην υδρογονανθρακική αλυσίδα, η παρουσία διπλών δεσμών μεταξύ των ατόμων άνθρακα, η θέση και ο αριθμός των διπλών δεσμών που βρέθηκαν.
Τα λιπαρά οξέα γενικά χωρίζονται σε δύο ως κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα λίπη που αποτελούνται από έναν απλό διπλό δεσμό και είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου είναι κορεσμένα λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα που περιέχουν περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς ονομάζονται ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του λαδιού. διατροφή, τεχνολογία και αξίες επεξεργασίας, κατανομή και θέση των λιπαρών οξέων στο λάδι. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων δεν είναι σταθερή. Γενικά; Μορφολογικοί, φυσιολογικοί και γενετικοί παράγοντες επηρεάζουν τη σύνθεση των λιπαρών οξέων.
Οι συνθέσεις λιπαρών οξέων των ελαίων περιλαμβάνονται στην ανακοίνωση του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για τα έλαια που ονομάζονται από φυτά (Αρ. ανακοινωθέν: 2012/29) και στην ανακοίνωση του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για τις μεθόδους ανάλυσης ελαιόλαδου και πυρηνελαίου της Τουρκίας (Αρ. ανακοίνωση: 2014/53), του Υπουργείου Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας, η σύνθεση των λιπαρών οξέων δίνεται με βάση το ποσοστό των συνολικών λιπαρών οξέων.
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα προσδιορίζονται στο πλαίσιο της ανάλυσης της σύνθεσης λιπαρών οξέων. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα, είναι μια σημαντική παράμετρος.
