Προσδιορισμός της ζάχαρης στα τρόφιμα

Προσδιορισμός Ολικού και Μειωτικού Σακχάρου στα Τρόφιμα

Οι εξόζες (γλυκόζη και φρουκτόζη), οι οποίες γενικά αποτελούν όλα τα σάκχαρα των φρούτων, εκφράζονται ως αναγωγικά σάκχαρα. Υπάρχει επίσης σακχαρόζη στη σύνθεση των φρούτων, αν και σε μεταβλητές ποσότητες.

Το άθροισμα των αναγωγικών σακχάρων και σακχαρόζης που ανιχνεύονται σε φρούτα, λαχανικά και προϊόντα αντιπροσωπεύει την περιεκτικότητα σε "Ολική ζάχαρη".

Σκοποί προσδιορισμού του σακχάρου στα τρόφιμα:

- Προσδιορισμός της συνολικής και της ποσότητας ιμβερτοποιημένου σακχάρου στη σύνθεση του τροφίμου
- Να μπορεί να κατευθύνει σωστά τα στάδια παραγωγής
- Προσδιορισμός της συμμόρφωσης των τροφίμων με τα πρότυπα

Μέθοδοι προσδιορισμού του σακχάρου στα τρόφιμα:

- Ογκομετρική Μέθοδος
• Μέθοδος Lane-Eynon
• Μέθοδος Luff Schoorl
• Μέθοδος Bertrand
- Βαρυμετρική Μέθοδος
- Ενόργανη Μέθοδος

Ο προσδιορισμός ζάχαρης μπορεί να πραγματοποιηθεί απευθείας σε φρούτα και λαχανικά, προϊόντα φρούτων - λαχανικών, χυμούς φρούτων.