Προσδιορισμός του pH στα τρόφιμα

Ποιες είναι οι μέθοδοι ανάλυσης pH στα τρόφιμα;

Οργανικά οξέα που βρίσκονται στα τρόφιμα. Είναι επίσης αποτελεσματικό στη διατήρηση του αρώματος, της γεύσης, του χρώματος, της φωτεινότητας, της σταθερότητας και της ποιότητας. Ο προσδιορισμός της οξύτητας στα τρόφιμα είναι πολύ σημαντικός. Όλες οι διεργασίες, ειδικά κατά την περίοδο παραγωγής, πραγματοποιούνται λαμβάνοντας υπόψη την οξύτητα του τροφίμου. Δεν είναι δυνατός ο προσδιορισμός των συνθηκών θερμικής επεξεργασίας χωρίς να γνωρίζουμε το επίπεδο pH ενός τροφίμου. Επιπλέον, η ποσότητα της οξύτητας επηρεάζει τον καθορισμό των συνθηκών αποθήκευσης του τροφίμου. Το pH είναι ένας όρος που εκφράζει την οξύτητα, δηλαδή τον βαθμό οξύτητας ή τη δύναμη της οξύτητας.

Υπάρχουν δύο έννοιες που σχετίζονται με τον προσδιορισμό της οξύτητας: Πραγματική (Αποτελεσματική) Οξύτητα, Ολική οξύτητα

Πραγματική (Αποτελεσματική) Οξύτητα: Είναι η οξύτητα που εξηγείται από το pH. Μετράται με pHόμετρο και σχετίζεται με τη συγκέντρωση των ιόντων υδρογόνου που έχουν διαχωριστεί.

Ολική οξύτητα: Αναφέρεται στη συνολική ποσότητα οξέος, ανεξάρτητα από το αν το οξύ είναι ασθενές ή ισχυρό. Είναι η ποσότητα της οξύτητας που προσδιορίζεται με τιτλοδότηση.

Στην παραγωγή προϊόντων όπως η μαρμελάδα και η μαρμελάδα, η μέτρηση του επιπέδου του pH απαιτεί διαρκή διατήρηση του υπό έλεγχο. Τον ίδιο τρόπο; Η μέτρηση του pH είναι επίσης πολύ σημαντική σε κονσέρβες λαχανικών όπως διάφορες σάλτσες, κέτσαπ ή μπάμιες, σε όξινες ζυμώσεις όπως ελιές ωρίμανσης ή τυρί.

Η ποσότητα της οξύτητας στα τρόφιμα είναι επίσης σημαντική για τη διαμόρφωση της γευστικής ισορροπίας και αυτό καθιστά απαραίτητη τη μέτρηση της οξύτητας. Ειδικά δεδομένου ότι η αναλογία ζάχαρης/οξέων στα φρούτα είναι ο σημαντικότερος παράγοντας που δημιουργεί τη γεύση, η ωρίμανση των καρπών παρακολουθείται με αυτόν τον τρόπο. Η ποσότητα της οξύτητας επηρεάζει την ικανότητα ανάπτυξης των μικροοργανισμών εκτός από την επίδραση της γεύσης. Επηρεάζει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών όπως βακτήρια και μύκητες. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα ενός τροφίμου, τόσο λιγότερες είναι οι πιθανότητες να αλλοιωθεί από μικροοργανισμούς.